黄油

黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

黄油从制作工艺来分，可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。

黄油分食品黄油和润滑黄油，润滑黄油又称润滑脂，是润滑油的一种。这里重点介绍食品黄油：蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提取，可以从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。

若用鲜奶提取，要把奶放在一个筒状容器中，把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停的上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。

若从奶皮子中提取，则要在奶皮子攒多以后，经过一夏天晾干黄油，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。

若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中，用温火慢慢熬炼，用勺频频翻动，当水汽没有了，色泽呈微黄时，即制成。为防止炼得过火会带有煳味，在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼，其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大，酸度浓，可加茶饮用。

若从鲜奶凝结出的油皮中提取，首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。待烧开后，黄油便会浮出，渣滓下沉，将黄油撇出，剩下的也是黄油渣，不过这种黄油渣非常的酸。

黄油营养极为丰富，是奶制品之冠。因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。

黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

白油用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。若时至八月，人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来，待食用时开启，由于不与空气接触，所以一尘不染，依然是新鲜滋润、绵甜可口。 黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。

每100克的营养成分

能量888千卡

蛋白质1.4克

脂肪98克　胆固醇296毫克

核黄素0.02毫克

钙35毫克

磷8毫克

钾39毫克

钠40.3毫克

镁7毫克

铁0.8毫克

锌0.11毫克

硒1.6微克

铜0.01毫克

锰0.05毫克

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。

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自制黄油

材料：牛奶、盐、瓶子、棉布、滤网

做法

将牛奶置于密闭容器中剧烈的摇动，使鲜黄油从牛奶中分离(也可以直接使用动物性鲜黄油，从步骤2开始做起)

放入搅拌机中搅拌，去除脂肪，形成凝固状(因为离心力会破坏乳脂肪，乳脂肪里的油水便会分离)

用冷水略为漂洗，去除杂质

用滤网和棉布吸出多余水份，并静置一会等水分释出

再继续放回果汁机搅拌，过滤多余的水份

加入适量的盐，拌匀

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黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

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1、牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。

2、黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

3、黄油是牛奶提炼出来的，富含丰富的氨基酸，蛋白质，还富含维生素A等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材。 [1] 

4、黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

5、黄油富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；饱腹感。

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在饮食方面，黄油老少皆宜，每次10～15克即可。黄油通常适宜做烹调食物的辅料。但食用黄油时，需要注意的是孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，还有男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。

稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油；而我们常认为的奶油其实叫稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏的脂肪）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶和稀奶油。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。

关于黄油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把黄油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为其是稀缺和珍贵的。

黄油在3000年前就已经被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代，它和牛奶一样，也是游牧文明的食品，高卢人，日尔曼人才去食用它。

这种状况一直延续到文艺复兴时期，在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国，黄油还被用来美容。自18世纪开始，在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现，黄油被运到了绝大多数的法国各地, 并用来取代部分传统的动物油，植物油来烹调菜肴。

19世纪末，造假的商人将黄油和植物黄油混合出售。1924年，法国颁布了一项法令，严格规定黄油的品名和成分。

今天，黄油成 为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。而在一些糕饼制作中，包装上的DOUBLE_QUOTATION纯黄油制作DOUBLE_QUOTATION成了质量的代名词。

黄油单纯的打发变成淡淡的黄色(有点发白 体积增大1倍左右)

如果是用来抹蛋糕的需要加入 蛋清 糖 水 制做方法是先将蛋清打发 同时将糖和水煮开 倒入打发的蛋清里继续搅打 这时将切成小块的黄油分几次加入里面搅匀 直到打泡为止(有点发白体积增大1.5-2倍) 我们叫做 BUTTER CREAM 黄油奶油 可以用来抹蛋糕 或者加入果仁粒 花生酱等调制出可口的陷料 夹面包蛋糕都可以.打发黄油前需要将黄油在室温下化软(不是液体哦 变软即可)

关于澄清黄油

可能有些同志看到过“澄清黄油”这个词，误认为是一种特殊的黄油。其实它可以被理解为通过分离得到的黄油的一部分。做法是：将固体黄油放在锅中隔水加热至其完全熔化，撇除浮起来的泡沫。使其自然放凉后，会分层，上面就是澄清黄油，下面是杂质（貌似杂质和澄清黄油等量..）。用法是做烤制食品的酱汁，比如：葱头丁和香料在白酒醋中熬过后加水和蛋黄隔水加热搅拌至浓稠，注意控温不要达到65度，以免蛋黄凝结。然后一点一点加入澄清黄油搅拌，直至成为乳状，再加入番茄丁和其他调料，就做好了，用来配烤鱼吃；甚至澄清黄油在咖啡界中都有用到。澄清黄油比较偏门，有兴趣的同志们可以试试。

黄油对包装的要求主要是保护它的香珠、组织、外观、水分和颜色。气密性包装是非常重要的，不仅保护其香味不至于散失，而且也能抵制外界气味的污染，因为黄油很容易吸收外来的异味。由于黄油的乳液特征，其中的脂肪特别易受氧化而发生酸败。加工厂的机器设备上残留的微量金属离子，也会使黄油带有“鱼腥”味。黄油的包装通常采用羊皮纸、铝箔/硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料进行裹包。羊皮纸性脆，应该含有9%以上的水分，并存放在无灰尘的，湿度50%~80%的干净场所。如果过于干燥，羊皮纸会发脆，包装时容易破裂。反之，如果过于潮湿，则容易生长霉菌，污染黄油。羊皮纸虽然耐油，但仍能透过氧气，加以它的半透明会透光，容易促进黄油的氧化。供长期保存的肪护包装仍是采用铝箔复合材料最为安全。但是，铝箔与塑料薄膜复合的材料并不理想，因为多数塑料薄膜具有透气性，导致黄油香味的散失，而且耐油性不好。最好采用铝箔/纸复合材料，纸不但起增强作用，可减小铝箔的厚度，同时，纸可改善包装机机械的工艺操作性能。欧洲国家普遍采用铝箔/羊皮纸复合材料包装黄油。

乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为黄油，也称奶油、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。如今，黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，在一定意义上已经被贴上了高级的、奢侈的、纯洁的标签。

直到公元7世纪，欧洲人才最先开始食用黄油。当时人们食用它，还带有浓厚的迷信色彩。人们认为，黄油是一种很洁净的食物，不能有半点污浊，甚至多看上几眼也是亵渎神灵。因此，许多地方制作黄油的工人一般都是盲人。直至今天，欧洲的一些地方仍保持着星期日禁食黄油的古老习俗。

在欧洲的南部，人们十分喜爱食用植物油，在那里黄油是昂贵和珍稀的，是作为一种奢侈品存在于人们的生活中的。中世纪黄油成为了禁品，这条禁令给南部居民造成的不便相对较小，因为南方人日常生活中烹饪用的是橄榄油或核桃油。但是这条禁令给北部居民的生活却造成很大麻烦，因为黄油是他们日常生活的必需品。聪明的南部商人借此机会将油卖到北部，卢昂大教堂建造的黄油塔就是那个时期的一个写真。同时黄油成了划分欧洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的标志，这种划分就像通过喝啤酒还是喝苹果汁来划分是否是嗜酒者一样鲜明。来自地中海的人们从18世纪以来一直认为黄油是引起麻风病的元凶，而麻风病在酷爱食用黄油的北部又相当的流行。因为这个说法，天主教主教阿拉贡在1516年访问荷兰时还带着自己的食物和大量的橄榄油。

在中世纪的挪威，国王在圣诞节要从每户居民家收取1司盘黄油作为税收，在二战期间挪威的通过换物形式交换农产品的经济生活中，黄油是最重要的货币单位，它不仅在人们的日常生活中起着重要作用，而且作为庆典和婚礼上的装饰品，把黄油人模制作成有丰富花纹的各种雕塑。

在美国，黄油的定义和标准是议会在1886年首先颁布的，黄油的标准是按1923年3月4日的规定执行的。黄油的级别通过澄清后的风味定义，然后通过外形、色泽、盐含量特性来定级，结果是用B、A、AA这样三个级别来划分的。

在俄罗斯，Maslyanitsa是黄油的意思，并且它也是告别冬天迎接夏天的节日名称。从莫斯科到圣彼得堡，俄罗斯庆祝黄油周刚好在斋戒日之前，周一通常是庆典的高潮，人们做好煎饼并且在上面覆上蜂蜜、鱼子酱、新鲜的稀奶油和黄油。在煎饼上面覆的黄油越多，就表示希望在即将来临的夏天拥有更多的阳光。

在印度，黄油是通过偶尔的机会得到的，当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时，由于坡路崎岖，乳脂肪被搅动而形成了黄油产品。第1次黄油制作可以追溯到公元前1500年～2000年前，是亚洲圣地亚哥的居民记载的。古代部落通过搅拌牛乳、牦牛乳、马乳创造了最古老的制造黄油的方法。黄油不仅要食用，而且可作为照明的灯油和药用，同时也可以作为部落成员抵御严酷冬天保护皮肤的润肤品。北亚部落通过征服进行扩张，殖民者给南亚的居民带来了黄油，但是在南方气候条件下，黄油不如在寒冷的北部平原那样容易保存，所有南方的居民都通过澄清的方法使脂肪免于腐败。居住在偏远的巴基斯坦、印度、中国之间的喜马拉雅山脉的罕萨部落在当时名噪一时。因为该部落人的平均寿命在115岁以上或更长，这归因于此地居民丰富的饮食文化：黄油、开菲尔、酸奶和丰富的全谷类食品。

在印度文化中，牛是神圣不可侵犯的，牛代表着灵魂，用其倔强的才智、任性的情绪、温柔慷慨征服了世人。黄油是印度人能食用的唯一的动物脂肪，是神的赐予，作为灯的燃油、食品的宝库。

黄油作为金色的液体在中东地区迅速的流行开来，在印度甚至被提升为神油。在印度经澄清的黄油被称作Ghee。它是神兽-牛提供的最珍贵的物品。在印度的神话中，天地万物的创造神通过搓揉双手创造了Ghee，然后将其投入火中创造了他们的后代。随后在Deluge期间，印度的神话不断延续，在这些神话中黄油成为生育的本源、富饶的种子、富足的起源、再度觉醒的力量、纯洁神秘的灵感。

在毗湿奴和克里希纳统治期间，有两种在祭祀上作为涂抹所用的物品，这两种物品分别由5种不同的材料组成，一种为Pancamrita，分别由牛乳、凝乳块、酥油、蜂蜜和蔗糖组成。另一种由牛乳、凝乳块、酥油、牛尿和牛粪组成。这两种物品在一方面可以作为罪恶之人洗礼的物品，也可以作为毒药和疾病的解毒剂。为了表示对拉克希米和拉玛的尊重，在盛大灯节上酥油要作为灯油使用。

酥油是十分昂贵的，而且在使用上有许多禁忌，这是因为酥油高贵的地位。在印度的婚礼上，男性宾客相互比赛吃酥油，能够吃掉1kg或更多的男性被认为是有男子气概的。酥油本身性的含义也是生育能力的象征。

从我们中国佛教中了解到佛教的戒条戒律是以连续不断升华的方式去理解的。这可以类比于酥油的制作过程：乳来源于牛、稀奶油来源于乳、黄油来源于稀奶油、酥油是从融化的黄油中提取出来的，这来源于佛教的12等分定律。

在中国的唐朝，以乳为原料制作的不同等级的3种产品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黄油。在以佛教统治的思想里，每一个阶段象征着灵魂的一次升华。“澄清的黄油”这个阶段象征着佛教精神的最终理念。

在我国西藏，人们的生活依然是围绕牦牛进行的，这是因为那里的人们已将驯养并且将牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的历史，西藏人取暖是通过牛粪，照明是利用牦牛制作的黄油；他们食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黄油、干酪、酸奶；他们把牦牛当作运输工具，用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帐篷甚至利用牦牛的毛发制作船。西藏人主要的菜肴叫“tsampa”(糌粑)，是将盐、茶捣碎和牦牛乳制成的黄油混合在一起，在焙烤过程中加上大麦，在食用之前用手拌匀。这种食物由于牲畜种类的不同和牧人的不同而发展成许多不同的食用方式。最原始的黄油宴已传递到全世界。

在城市里，用牦牛制作的黄油在庆典上有重要的作用，它要作为灯的燃料，特别在西藏the Great Prayer Festival（传昭大法会）第1个月的第15天会达到活动的顶点，这一天也是传说中的黄油灯日。第1个Smom-lam节是宗卡巴在1409年创办的，在他的梦想里，所有漂亮的花朵和树木将在佛前绽放，他委派喇嘛用着色的黄油去制作花草树木。在西藏用各种不同颜色的黄油雕刻的东西形式各异，并且这是一种和佛教一样古老的传统。在拉萨，喇嘛为11月黄油灯节雕刻各种奇异的花朵、动物、小鸟和植物，使大街小巷都张灯结彩。一次雕刻需要花费6个月的时间去完成，它也是一种得到教化的途径，在这些美丽的灯具上喇嘛们寄托着人们免受传染病、饥饿及战争摧残的希望。

黄油并不是日本传统饮食的一部分，直到19世纪60年代日本西部居民在饮食中才增加了对乳及乳制品的需求，同时黄油的消费也变得普遍。日本每年每人平均消费0.8kg，是美国的1/3、法国和德国的1/10。

直到19世纪中叶，乳品工业在日本才变的非常普遍。在第二次世界大战之前，日本和西方的接触非常的少。在16世纪日本和葡萄牙才有了交往，随后到19世纪，数以千计的英国和美国人来到了日本，蓝眼睛红头发的西方人在日本引起了很大的震动，因为在日本的民俗中这种造型的人被认为是妖精。日本人被这些西方人所惊吓，而且他们认为西方人腋臭是由于他们的饮食中含有较高的动物脂肪所造成的。所以日本人很少去接触动物性的产品，而且十分厌恶这些有腋臭的西方人。随着苏格兰的艾尔郡牛和荷兰的荷斯坦奶牛的进口到日本，1923年北海道模仿丹麦做法在日本建造了乳品工厂，并且将如何运作乳品工业展示给了日本人，从这以后日本的乳品工业发展成固定产业。

乳粉、液态奶、酸奶等产品在我国已得到充分的发展，而黄油作为乳制品的一员，在我国乳制品总产量中占有的比例很少。纵观全球各地，黄油有着神圣的品质。从古到今，黄油象征着强大、权利、神圣、和善、幸福、健康、纯洁和良好的生活质量。它的存在已经在人们的生活、文化和文明中延续了好几千年。2008年奥运会和2010年上海世博会为黄油产品的发展提供了良好的机会，相信我国的黄油产品必将得到长足的发展。