葡萄汽酒

第一种葡萄汽酒诞生在17世纪，是一位为人们所熟知的修道士佩里格侬在法国大香槟区首次酿制的。在没有研究过其细节的情况下，他发明了一种装瓶法，这样发酵过程中产生的二氧化碳与葡萄酒一起留在了瓶中。其结果就是葡萄酒产生了气泡。

由于葡萄汽酒是在法国大香槟区酿制而成的，它理所当然地被称为香槟酒。它是由多种不同的葡萄酒混合在一起(包括皮诺卢亚、皮马尼尔和夏敦尼)通过同瓶发酵法而制成的。这一发酵过程要花费很多金钱和时间。世界其他地区选用的葡萄和酿制方法都不同，但是你会发现一些产自其他地区的葡萄汽酒也采用同瓶发酵法，例如加利福尼亚的葡萄汽酒。

香槟酒和其他葡萄汽酒应该保存在凉爽、阴暗的地方，要避免周围温度过高或起伏过大，还要避免震荡和强光照射。与波尔多或加利福尼亚产的最优质的葡萄酒不同的是，葡萄汽酒一投放市场就可以饮用。但是，一些钟爱葡萄酒的人们仍然喜欢把香槟酒放在酒窖中再储存几年。在饮用之前，应将酒适当冷藏，但不要冻结。香槟酒的最佳冷藏方法是将它放入一个装满冰块和清水的桶中冷却30～40分钟，也可以将其放入冷柜中冷却几个小时。

饮用香槟酒，最好在华氏42～47度时将酒倒人长笛形香槟杯或郁金香杯，这样小气泡不停地向上翻动。上酒时，要先往每个杯中倒人少许葡萄酒，等其稳定后在将酒斟至酒杯的2/3处。

1、原料要求

(1)选用酿酒葡萄，经发酵、陈酿1年以上的原酒为葡萄汽酒的酒基。高档的葡萄汽酒应选择优质葡萄原酒。酒液澄清透明，有明显的葡萄果香，口味醇和，无异杂气味，符合干葡萄酒的感官指标，酒精含量要求13%以上，铁含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的质量要求同上，但原酒陈酿期在半年以上。

(2)白砂糖要求色泽洁白，含糖量为95%以上。

(3)脱臭酒精，采用三级以上的发酵法生产的食用酒精。

(4)柠檬酸要求无色、无臭、半透明结晶或白色结晶粉末，易溶于水和酒精。在干燥空气中易失去结晶水而风化，因此，注意密封保存，含量要求98%以上。

(5)防腐剂：①苯甲酸钠(安息香酸钠)：白色结晶性粉末，带有本品气味，微甜，有收敛性，易溶于水，在空气中稳定，使用量<0.2克/千克，密封保存，其含量不得少于49%。②山梨酸：白色结晶，饱和水溶液pH值为3.6，对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用。反之，对嫌气性细菌无效。汽酒中最大使用量<0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)采用蒸馏水为宜。

(7)二氧化碳：使用符合国际食品添加剂二氧化碳标准的产品，一般采用酒精厂生产酒精回收的二氧化碳，经水洗除杂质，加压净化而成的高纯度二氧化碳，

2、糖浆制备

按照需要的糖量，以蒸汽加热化糖的方法，将糖溶化，冷却备用。

3、调配

事先将调配酒的容器、工具清洗、杀菌干净。然后，将原酒、糖浆、已化好的柠檬酸、处理后的酒精、水溶的防腐剂等全部投入调配酒容器中，用蒸馏水补足成品酒的总量。其中防腐剂用量<0.2克/千克，搅拌均匀选样化验。

4、巴氏杀菌

化验合格的配成品酒。采用巴氏杀菌法，温度严格控制在75～80℃(在进酒之前的管道，必须清洗干净)。酒头和酒尾收在一起，作下次酿酒使用。

5、冷冻

为了提高瓶装酒的稳定性，杀菌后的配成品酒，必须经冷冻处理，才可去掉不稳定的因素。同时，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷冻温度在-1～l℃，保持4～5天效果最好。

6、过滤

冷冻后及时进行过滤操作。方法有：(1)棉饼过滤机过滤后，再经除菌板进行过滤．(2)若无菌灌装设备条件的，只经除菌板过滤后灌装，即可省去杀菌操作，又有利于酒的新鲜感。

7、装瓶

将装瓶机冲洗干净、控净后才可将混合酒(二氧化碳和酒混合)输入灌酒机。装瓶过程中随时抽样，要求温度在10℃情况下，测定瓶内的压力，保持0.13～0.17兆帕(1.3～1.7千克/厘米2)。

8、添加起泡剂

装瓶之后，逐瓶添加l滴起泡剂，即刻压盖，以防瓶内二氧化碳的逸出。

9、水浴杀菌

压盖后，马上进行水浴杀菌或喷淋杀菌。杀菌温度一般严格掌握在70～72℃，保持15分钟。或者在65～68℃，保持20分钟。

10、冷却

自然冷却后才能贴标入库  。

1、感官指标

色泽：白葡萄汽酒为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色。红葡萄汽酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色。桃红葡萄汽酒为桃红、淡玫瑰红、浅红色。

泡沫：注入洁净杯中时，应有洁白泡沫。

香气：具有醇正，清雅，优美，。和谐的果香酒香。

滋味：有清新，愉快，优美，爽怡的口味及和谐的果香味和酒香味。

2、理化指标

酒精≤4%(容积)，总糖≤80.0克/升，总酸2.0～4.0/升，干浸物≥2.5克/升，二氧化碳压力1.0～2.5千克/厘米2，二氧化硫残余量≤0.05克/千克，黄曲霉素B≤5微克/千克。