[páng xiè] 螃蟹

蟹的身体分为头胸部与腹部。头胸部的背面覆以头胸甲，形状因种而异。额部中央具第1、2对触角，外侧是有柄的复眼。口器包括1对大颚，2对小颚和3对颚足。头胸甲两侧有5对胸足。腹部退化，扁平，曲折在头胸部的腹面。雄性腹部窄长，多呈三角形，只有前两对附肢变形为交接器；雌性腹部宽阔，第2～5节各具1对双枝型附肢，密布刚毛，用以抱卵。多数蟹为海生，以热带浅海种类最多。 

一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖，它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活，穴居于潮湿的泥洞中，繁殖时期则迁移下海。蟹类绝大部分为杂食性。有些蟹类是肉食性，如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及有机碎屑。 

全世界约4700种，我国约800种。可分为6类：绵蟹派Dromiacea、古短尾派Archaeobrachyura、尖口派Oxystomata、尖额派Oxyrhyncha、黄道蟹派Cancridea、短额派Brachyrhyncha。常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。歪尾次目中的瓷蟹、蝉蟹、拟石蟹、寄居蟹、椰子蟹等属虽也称为蟹，但与短尾次目中真正蟹类不同，不在此叙。

食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹。

俗称白蟹、梭子蟹，营养丰富，味道鲜美，是我国重要的海洋捕捞和养殖的经济蟹类，2016年捕捞和养殖产量分别达到54.21万t和12.53万t。捕获后的梭子蟹极易死亡而腐败变质。

东南沿海重要的海洋经济蟹类之一，主要分布在我国海南、广西、广东、福建、浙江和台湾等沿海水域，2017年海水养殖产量近15.20万吨，海洋捕捞产量近7.95万吨。拟穴青蟹具有生长快速、个大体壮、肉味鲜美等特点。

又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹。具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的显著特征，有4个额齿尖，内额齿间缺刻深，呈“U”型或“V”型。

每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、钙126毫克以及铁2.8毫克及丰富的维生素A和维生素B1。

以锯缘青蟹为例分析其营养成分：

锯缘青蟹各组分含有丰富的蛋白质，其中雌性生殖腺含量高达30.98%，居鲜品蛋白质含量之最。并且锯缘青蟹的蛋白质氨基酸种类齐全，必需氨基酸得分为84.23～93.58。 

供食用。

蟹壳可用以提炼工业原料甲壳素，也可提制葡糖胶。有些蟹类可作中药用。蟹幼体或成体均可作饵料及饲料。此外，一些蟹类能损害农田水利或为人体寄生虫的中间宿主。

合适的螃蟹养殖地，水质要好、水源充足，而且排水方便。为确保好的透气性，应以沙地或沙壤地为主。池塘内水深度控制在1m左右，最浅的地方不能低于10cm。建好的池塘，内留几个土墩，栽植芦苇、茭白、菖蒲等水生植物。一方面，这些水生植物是很好的养料来源供螃蟹吃食。另一方面有利于巩固河堤，避免因掘穴造成漏水。 

好的品种，是实现高产的关键。目前，多数以长江绒螯蟹苗为主。同时，保证：体格健硕、规格齐整，而且要有很好的适应能力。选择好的蟹苗，最先将其浸泡池中几分钟，反复操作几次，观察螃蟹对水质的适应能力，无不良反应时可将其放进去。目前，以蟹苗与其他鱼种的混养为主，一方面为螃蟹提供食物来源，另一方面能提升养殖经济效益。

螃蟹的饲喂管理，河蟹喜食新鲜的食材。为此，日常的喂料管理，禁用那些存放时间长而变质的饲料。现阶段，仍然要以投放肉类饲料为主，适量搭配用一些营养素食，尤其多用些植物性饲料，这样能确保池塘好的水质。用料的次数，应根据气候温度的变化而定。炎热的夏季，喂食在1～2次即可。具体的数量，根据河蟹的体重情况而定。如果有未吃完的残渣，应立即打捞干净，避免变质影响水质。

螃蟹的养殖管理，加强日常饲喂管理，落实好每天的巡查工作。每天至少巡查1～2次，早晚各一次，留意河蟹的觅食情况。有不正常情况出现时，应立即检查是否有病害存在，能做到积极对症用药，避免传染病流传而影响养殖效益。随养殖数量的增加，水体缺氧的情况时有发生，应及时做好换水增氧工作，减少缺氧造成的高致死率。此外，还应检查池塘有无漏洞，做好堵防避免天敌的入侵，更避免有逃跑的情况。

螃蟹的消毒管理，清除池塘内病菌和细菌，为健康养殖河蟹营造好的养殖环境。在养殖前后，都应做好池塘的消毒管理工作。幼蟹进入池塘之前，应提前做好消毒，冬季及时清理池塘内淤泥。养殖管理过程中，选择的消毒药剂，要求：毒性小、挥发性快，避免因消毒而造成环境的被破坏。 

螃蟹养殖期间，一些病害的发生严重影响养殖场效益。比如，在本地甲壳溃疡病的流行率极高，典型症状：流行初期，螃蟹壳有多个褐色的斑点，中间下凹呈微红。流行后期，斑点的颜色发黑，溃疡症状加剧，开始糜烂，甚至清晰可见螃蟹的肌体。此病在本地流行率极高，危害较大，影响最终养殖效益。处理的最佳方式，第一天，使用10%聚维酮碘，用250mL/667m2，兑水调和均匀后播撒。第二天，使用30%维生素C，用250g/667m2，兑水调和均匀后播撒。此病的危害，影响水质。日常防治，应做好消毒，同时加强水质管理。 

常见的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕获后基本离水死，梭子蟹可以人工养殖。梭子蟹、雪蟹摄入的食物品质与生长环境比较好，死后可以食用，挑选时要选新鲜的：背壳呈青黑色、具有光泽、脐部饱满、腹部洁白的新鲜度较高。青蟹穴居近岸浅海和河口泥沙底中，肉食性，有时还会摄食腐败的小动物。一旦死后，青蟹胃肠道可能有毒素并扩散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹买来后最好放在洁净的淡盐水中暂养净化，有助于清洗蟹的消化器官。

1.可能导致腹泻。中医认为，螃蟹性寒凉、味咸，脾胃虚寒者吃后会容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。现代医学认为，螃蟹的蛋白质含量高不易消化。解决办法：每次吃一只，并佐以性温的老醋、姜末、紫苏同食；胃肠道疾病者不建议食用，吃了可能加重病情。

2.可能导致痛风。螃蟹中含有嘌呤和甘酸两种成分，会在血液中产生过多的尿酸。尿酸偏高的人群，可能会诱发痛风。 

3.吃螃蟹时不应同时饮茶。茶水会冲淡胃液，而胃液有杀菌作用，能杀死螃蟹携带的细菌。茶水中鞣酸含量较高，鞣酸和蟹肉里的蛋白质会产生鞣酸蛋白，更难消化，可能导致呕吐、腹痛、腹泻等症状。 

4.螃蟹和柿子相克。由于螃蟹和柿子同属于一个季节的产物，故同时吃的概率比较高。柿子中含有的鞣酸与茶水中的鞣酸相同，吃过后的症状也同茶水。两者同吃仅为消化不良，并不会中毒。 [

5.可能导致全身瘙痒。蟹肉通过肠壁进入人体循环，蛋白质等不易分解的大分子会诱发人体的过敏反应，表现为胃肠平滑肌痉挛和皮肤瘙痒起包甚至水肿。

6.有引发中风风险。螃蟹属于高胆固醇食物，蟹黄中含量最高，每100g含470mg的胆固醇。《中国居民膳食指南》建议，胆固醇摄入量应控制在300mg/天以内。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时不吃或少吃蟹黄，并且佐餐搭配要荤少素多、清淡为宜。

7.死蟹、隔夜蟹应丢弃。螃蟹有高含量的蛋白质，死蟹及隔夜蟹中的蛋白质会分解成组胺而导致过敏反应，即上吐下泻或起包瘙痒甚至水肿。 

8.不吃四“部件”。螃蟹的体表、腮部和胃肠道占满了细菌、病毒甚至寄生虫等致病物。因此吃蟹时必须除尽蟹腮、蟹肠、蟹心（俗称六角板）和蟹胃（即三角形的骨质小包，内有泥沙）。尤其是醉蟹，这些致病物还是活的，更不能吃。

9.食蟹宜搭配酒类。

白葡萄酒、干白有杀菌作用，口味清爽，白葡萄酒的酸味可以唤醒味蕾，让人产生愉悦清爽的口感。

红葡萄酒：红酒的单宁与蟹肉产生的化学反应，容易去除蟹肉的腥味。

白酒：脾胃虚寒人群吃螃蟹易腹痛腹泻，配上活血驱寒的白酒可以减轻或消除这些不适的感觉。

黄酒：有提味的作用，其中酒精能除腥，甜味可以增鲜。 

孕妇不能吃螃蟹，这个说法不一定对!

大家口中的“寒凉”，并不是孕妇不能吃螃蟹的理由。对于在怀孕之前吃过螃蟹，并且没有任何问题(不存在过敏、不会造成腹泻等症状)的情况下，完全可以吃，当然这也是在健康食用的前提下。但是，如果孕妇在怀孕之前就对螃蟹过敏或者食用螃蟹后出现不良反应。那就不可以吃啦!

螃蟹加维生素C等于吃砒霜，事实并非如此!

其实今年央视的“3.15”晚会上就辟过谣，虽然螃蟹中含有砷，但其中90%～99%都是无毒的有机砷，而且100～200毫克的维生素C不会通过还原作用产生大量有毒的三价砷。 

吃螃蟹术能喝啤酒，而适合配黄酒或白酒，这个说法并不全对！

对于痛风患者，酒和螃蟹都在严格控制的食物之列。如果有痛风或者高尿酸血症，无论是什么酒都应当避免，再加上螃蟹，那诱发痛风的效果确实是很强的。对于健康人群来说，少量螃蟹少量喝酒是可以的。 

螃蟹是发物，肿瘤会复发不能吃，错!

所谓“发物”，通常是指能使疾病加重或诱发疾病发作的食物，但这些疾病大多是指一些过敏性疾病，如哮喘、荨麻疹等。实际上，肿瘤是否复发和扩散与肿瘤细胞的内在基因调控有关，而不是因为吃了所谓的“发物”引起的。 

青灰色的螃蟹，为何煮熟之后变成橘红色？

古人曾以惊异的目光审视，不解其中的奥秘。原来此物甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞。平时，这些色素混合在甲壳里，呈现出暗灰色。有时颜色深浅也会随着外界光线的强弱起变化，其真皮层里的红色素，又名虾红色素，属于类胡萝卜素的一种。当将其入锅加热到摄氏一百度时，其他色素被分解消失了，唯独类胡萝卜素不遭破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色，由于这种类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一种物象。 

 

古人咏蟹常用“蟹黄”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鲜美。此乃实指蟹的不同部位。“蟹黄”，就是雌蟹体内呈条状的紫褐色的叶状卵巢（熟后变黄色）；“脂膏”，指雄蟹无色透明胶状的精囊，熟后呈桔红色块状，有“胸中藏琥珀”之称；“嫩玉”指螯肉，即甲壳里洁白细嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸时吐出二氧化碳和水形成的泡沫，视之晶莹透明，恰好证明这只蟹是鲜活之物。 

古代文人视食蟹为一乐，品蟹时更是津津乐道。宋代傅肱《蟹谱》状其奇：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”它还有许多雅号，如“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行公”、“含黄伯”等等。是书还就蟹的形态、品种、采扑、加工食用等做出理论阐释，有一定的学术价值，是研究蟹文化的重要参考书目。

自古以来，蟹又被目为“水产三珍”，历代美食家对其称颂备至。宋代的大文豪苏东坡嗜蟹成癖，就是在仕途失意时仍不忘此物，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的喟叹，他在《丁公默送螃蟹》诗中写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“尖”，指雄蟹；“团”指雌蟹。苏学士以诗换鲜蟹，得意之情溢于言表，作诗纪之，足证食蟹欲望的强烈远胜他人。

南宋爱国诗人陆游晚年生活困顿，视力又不好，但偏爱食蟹。偶一得之，欢喜不已，状若顽童。有诗证之：“蟹肥暂擘（掰）谗诞堕，酒绿初倾老眼明。”你看他馋涎欲滴，急忙斟酒，以肥蟹作下酒之物，高兴得连昏花的老眼也顿觉明亮起来。 

诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就想吃海鲜。有诗云：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”他觉得吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，这是夏日食蟹，否则不会“摇扇”，而蟹肉也远不及秋蟹黄鲜美。 

苏东坡则喜食秋蟹，其诗云：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”其时令当在初秋，雌蟹之卵黄刚生半壳，不是深秋正肥时，但是散发香气的蟹黄虽未大满，仍是佳肴。因此酒兴和食欲骤增，连呼“加餐”，实是呼唤再上熟蟹。此诗着墨不多，饕餮之状跃然纸上，产生了醉人的艺术感染力。

明代徐渭《题蟹》诗：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”徐氏是明代杰出的画家，一次酒酣后画了一只秋蟹，品评后突发奇想，若是将画中蟹翻过身来看，定是黄膏丰腴的美物。他将“死物”赋予鲜活的生命，想象力之丰富非常人所及。这首题画诗的诗眼是“董卓脐”。史载奸雄董卓肥胖腆肚，硕脐深凹，后世约定俗成为典故，作某物肥得流油的隐词。 

《红楼梦》的作者曹雪芹既是文学家又是美食家，他食蟹十分讲究，作诗纪其胜：“持螯更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷谗忘忌，纸上染腥洗尚香。原为世人美口腹，坡山曾笑一生忙。”可谓吟哦食蟹之绝唱，不仅道出食蟹的佳期和方法（泼醋、擂姜、就酒），还告诉人们蟹脐性冷，多食易积寒于腹，故用姜、蒜解之。 

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