非熟化干酪

可以用各种奶制作新鲜干酪。在美国, 制作新鲜奶酪的奶是要经过巴氏杀菌的。新鲜干酪品种包括意大利乳清干酪、菲达干酪、奶油干酪，夸克干酪和农家干酪等。没有经过成熟的干酪的具有浓郁的奶香味,，并且不含成熟干酪的酸味，国内学者对这种干酪的研究主要集中在工艺参数的研究 。

柳艳霞等研究了新鲜干酪的加工工艺， 在调整酸度为 28 °T，CaCl 2 添加量为 0.2%，酶添加量比例为0.04%， 凝乳温度为 35 ℃ 时效果最佳  。另外，还有学者对钙盐的添加量对干酪品质的影响做了研究。王嫱等通过 Forlin- 酚法测定不同 Ca 2+浓度对凝乳酶活性的影响，探讨 Ca 2+ 对凝乳酶活性影响机制；在标准加热温度和不同 pH 值条件下，测定经不同浓度的 CaCl 2处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异，结果表明 CaCl 2 添加量为 0.02 g/L 时凝块的平均切割力最大， 并且形成的干酪质地最好。

冯坤等研究了钙试剂添加剂添加量和凝乳温度对干酪出品率和品质的影响, 结果表明， 当 CaCl 2 的添加量为牛乳的 1.6% ，凝乳温度为 75 ℃， 凝块品质最好,若干酪校正出品率提高到 13.96%， 则乳清中蛋白质含量降低到 0.46%。

对于天然干酪，国内消费者从开始接受到购买到日常消费需要一个过程。从食用非奶酪的食品到开始采用干酪的某些风味，逐渐培养接受干酪的习惯也是一个好的方法。干酪食品是以干酪作为辅助材料制成的食品。干酪三明治、干酪香肠、干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等在各国食品市场上已占有重要的地位。国内也有研究，雷志宏、杨波等采用蛋清、奶酪、糯玉米淀粉研制蛋酪片，按照蛋清 ∶ 奶酪 ∶ 糯玉米淀粉 =5∶1∶2 的比例配制蛋酪液，研究了焙烤温度、焙烤时间和蛋酪液厚度对蛋酪片口感、色泽、风味等影响，结果表明控制蛋酪液厚度为 4 mm 、预热温度为 150 ℃ ，焙烤温度为 200 ℃ 、焙烤时间为8 min 制成蛋白质含量高、色泽淡黄、口感极佳的新型食品—— —蛋酪片