熟化干酪

干酪熟化过程中，由于凝块中的微生物和酶使蛋白质、脂肪、碳水化物（ 乳糖）及其他成分发生水解，这使干酪发生理化变化。例如，较难溶解的干酪蛋白质，被分解成较简单的化合物（ 月示 和胨），最后再分解成较易溶解的小分子量的肽和氨基酸。这些种可溶性含氮物使干酪具有了较柔软的质地。水溶性氨基酸含量百分率与干酪香味的强度之间有相关关系。在硬干酪的熟化中，干酪素转化为较为可溶的含氮化合物；而软干酪，其内较大比例的（ 约二分之一）不溶性副干酪素，转变成可溶状态，这成为干酪较软的原因。软干酪中的氨基酸，从蛋白质中游离出来的速度较快，并释放出较多的氨。而硬干酪，特别是有硬壳的硬干酪，其蛋白质水解是从里到外均匀地发生。

熟化期间某些种氨基酸的脱酸基作用，以缓慢而稳定的速度产生着二氧化碳气，干酪中的气孔（ 气眼）主要就是这种二氧化碳气形成的。熟化期间，胺、氨基酸和肽转化成化合物，赋予干酪的香味。概括地说，熟化期间的蛋白质水解是干酪出现特有质地和香味的媒介。有些种干酪在熟化期间，其脂肪被解脂酶水解，使脂肪酸游离出来。这种脂肪酸使不同的干酪带上独特的香味。

此外，还有碳水化物（ 乳糖）的变化，主要发生在干酪形成之初和熟化期开始阶段，有一部分乳糖生成了乳酸，而大部分的乳糖在约两周内，转化成其他种化合物，只有微量的糖，例如葡萄糖和半乳糖（ 乳糖水解产物）保留下来。乳酸生成对于干酪的正确制造、香味改善、正常熟化和耐贮藏都是必要的  。

使用含有脂肪酶和蛋白酶的干酶混合物。这种混合物是在对上百种酶进所用的这种脂肪酶是唯一在切达干酪熟化过程中能够对自然分解的脂类物质进行进一步分解的酶。熟化过程中用特别挑选出来的蛋白酶与脂肪酶配合以改进切达干酪的品质。这两种酶都是微生物衍生的。它们已准许被奶酪生产者使用。生产这些酶的加工技术使这种干酶混合物放置非常稳定，在室温下存放时不需要特殊的处理。

干酪的质量受许多因素的影响，如牛奶的质量，培养基和凝聚酶的使用，干酪生产方式及熟化过程的使用。用这种酶混合物后奶酪的质量各方面都有所提高。缩短了成熟期的干酪的香味、颜色和水分与用传统方法生产的一样。

熟化过程所用的温度也与传统方法一样。这样既改进了质量，而费用并没有增加。同时减少了库存空间和时间，减轻了劳力，节省了冷冻能量，提高了经济效益 。