老式无水蛋糕怎么做？老式无水蛋糕商业配方工艺

配方：鸡蛋3400克、白砂糖2500克、盐20克、低筋粉2700克、泡多源G型40克、美久亭Q型10克、食用油270克

工艺：将鸡蛋、白砂糖、盐倒入搅拌缸，开启高速搅拌模式打发25-30分钟，至体积膨胀至原体积3倍，纹路清晰且不易消失。将泡多源G型与低筋粉干拌均匀，分3次筛入打发好的蛋糊中，每次筛入后用刮刀以切拌手法混合至无干粉，避免画圈搅拌导致消泡。将食用油沿搅拌缸壁缓慢倒入面糊中，同时开启低速搅拌10秒，使油液均匀包裹面糊颗粒。将美久亭Q型用270克凉开水完全溶解，倒入面糊中低速搅拌5秒至均匀。将面糊倒入刷过油的模具至8分满，表面撒白芝麻点缀，端起模具轻震2下排出气泡。烤箱提前预热至上下火180°C，放入烤盘烘烤25-30分钟，至表面金黄且用牙签插入无湿黏面糊带出即可。

注意事项：打发环节需严格控制时间，不足会导致蛋糕塌陷，过度则组织粗糙。烘烤初期切勿频繁开烤箱门，避免温度骤降导致蛋糕回缩。出炉后需立即倒扣至网架，防止内部热气凝结导致蛋糕湿黏。完全冷却后再脱模，未凉透脱模易破损。

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