鸡蛋灌饼（留口版）怎么做？鸡蛋灌饼（留口版）商业配方工艺

配方：中筋面粉500克、开水80克、凉水200克、盐5克、白糖5克、泡多源A型10克、食用油10克、甜面酱50克、黄豆酱50克、蚝油20克、红烧酱油10克、香辣酱30克、鸡精2克、白糖5克、味达蕾901号3克、麻辣鲜5克、香料粉3克（八角5克+桂皮6克+小茴香3克+草果2克+花椒3克+香叶1克+丁香0.5克，磨粉）、清水150克、水淀粉（玉米淀粉10克+水20克）中筋面粉100克、盐5克、十三香3克、熟油130克、鸡蛋每个饼1个、麻辣鲜2克、小葱花5克

工艺：将250克面粉与泡多源A型干拌均匀，倒入开水搅成烫面絮；剩余250克面粉加入盐、白糖，倒入200克凉水搅成凉面絮；两种面絮混合，加入油揉成光滑面团，分成80克/个的椭圆形剂子，盖保鲜膜醒面20分钟。香料粉与清水混合备用；锅中加油，依次加入甜面酱、黄豆酱、蚝油、红烧酱油、香辣酱、鸡精、白糖、味达蕾901号、麻辣鲜炒香；倒入香料水烧开，转小火熬3分钟，中途搅拌防粘锅；淋入水淀粉熬至粘稠出锅。油酥面粉、盐、十三香混合，倒入热油（180°C）搅成稀糊状。取面剂擀成长方形薄片，抹薄层油酥，从底部向上折1/3，拍扁后松卷至末端，底部压扁擀成圆饼；电饼铛预热至180°C，刷油放入饼坯，烙至表皮鼓起后翻面；用筷子在饼皮边缘戳口，倒入调好的蛋液，烙至鸡蛋凝固、饼体膨胀。烙好的饼刷酱料，夹入火腿肠、生菜叶即可。

注意事项：油酥过稠会导致分层不清晰，需保持稀糊状（能流动状态）。

戳口时避开饼皮中心，选择边缘1/3处；蛋液需提前搅匀，倒入时动作轻柔防止溢出。烙制时电饼铛温度过高易外焦里生，建议先低温（160°C）定型，再升温（180°C）上色；酱料熬制需全程小火，防止糊底。

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