酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法

配方：生牛肉100000克、黄酱10000克、食盐3000克（其中1500克用于调酱，剩余1500克根据口味调整）、桂皮250克、丁香250克、砂仁250克、大茴香500克、富磷联B型 80克、味达蕾901号 200克、美久亭A型100克

工艺：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，冷水浸泡2-5小时清除淤血，用板刷刷洗表面，剔除骨头。切成750-1000克的肉块，厚度不超过40厘米，清水冲洗后按肉质老嫩分装，0-6℃冷藏备用。冰水85000克中加入食盐1500克、白砂糖3300克、富磷联B型温水溶解），均质机处理至温度≤5℃。盐水注射机压力调至30kPa，注射率30%（可二次注射），注射后装入滚揉桶。抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。锅中加清水50000克，升温后放入1500克食盐、黄酱，煮沸1小时撇沫，盛出备用。锅底垫骨头防粘，按老嫩分层码放肉块（老肉在下，嫩肉在上），倒入酱汤。煮沸后加入桂皮、丁香、砂仁、大茴香、味达蕾901号、美久亭A型压锅板压实。旺火煮4小时，每小时撇沫并翻锅；根据耗汤情况补老汤，确保肉块浸没。转微火煨4小时，每小时翻锅，使香味均匀渗透。用铁拍子托出肉块，原汤冲洗去料渣，码入消毒屉盘，冷却后即为成品。

注意事项：预煮时需彻底去除腥味，可通过冷水下锅、大火煮沸后撇净浮沫实现。酱制时按肉质老嫩分层装锅，确保熟成度一致。注射液需严格控温（≤5℃），避免影响肉质。滚揉后肉块需充分冷却再酱制，防止微生物繁殖。

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