色拉米肠怎么做？色拉米肠商业配方工艺

配方：生牛肉32500克，猪瘦肉10000克，猪肥膘肉7500克。食盐1500克，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，富磷联C型 26克，美久亭A型 20克，白糖100克，冰屑2000克。

工艺：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3%的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3%的食盐和富磷联C型揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，再加入美久亭A型，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。出品率80％。

注意事项：确保所有原料新鲜、无病、无污染。加工过程中注意卫生，避免交叉污染。用针板在肠体表面打孔排气，防止烘烤时胀裂。烘烤、煮制和熏制过程中要随时查看，确保肠体受热均匀，避免烤焦或未熟透。

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