香草泡芙怎么做？香草泡芙商业配方工艺

配方：牛奶250克、水250克、盐10克、糖10克、黄油250克、低筋面粉320克、鸡蛋500克、佳多美C型2克酥皮黄油145克、黄糖180克、低筋面粉180克、基础酱牛奶250克、糖125克、蛋黄200克、玉米淀粉100克、香草酱10克、牛奶500克、淡奶油500克、糖125克

工艺：黄油与黄糖抓拌均匀，加入低筋面粉干拌均匀，平均分成20克/份，擀成薄片冷冻定型。锅中倒入牛奶、水、盐、糖、黄油，煮沸后离火。加入过筛的低筋面粉、佳多美C型 ，快速翻拌至无干粉。面糊晾凉至60℃以下，分5次加入鸡蛋500克，每次搅拌至蛋液完全吸收后再加下一次，最终提起刮刀面糊呈倒三角状。面糊装入裱花袋，挤成直径5厘米圆形，表面覆盖冷冻酥皮。烤箱提前预热至上下火180℃，烘烤30分钟，转160℃再烤10分钟至金黄（烘烤前喷水可增强膨胀效果）蛋黄与糖搅匀，加入玉米淀粉混合，牛奶煮沸后冲入蛋黄糊，回锅小火煮至浓稠，加入香草酱拌匀，冷藏备用

淡奶油与糖打发至6分发，与冷藏后的基础酱混合翻拌均匀。泡芙底部戳孔，挤入卡仕达酱即可。

注意事项：泡芙面糊搅拌需控制时间，过度搅拌会导致面筋形成影响膨胀。酥皮厚度需控制在3毫米以内，过厚易压塌泡芙。烘烤中途禁止开烤箱门，否则会导致泡芙塌陷。卡仕达酱需用保鲜膜贴面保存，防止表面结皮。

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