酱猪小肘/猪蹄怎么做？酱猪小肘/猪蹄商业配方工艺

配方：猪小肘/猪蹄10000克、香料包八角20克、肉蔻20克、荜拨20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山柰20克、花椒20克、小茴香15克、香叶20克、良姜20克、草果5个（去籽）、甘草15克、干红辣椒100克、味达蕾901号15克、香葱150克、生姜150克、冰糖250克、七彩滴1号8克、料酒1000克、酱油500克、精盐300克、热花生油250克、骨汤12000克、富磷联B型 80克（保水增弹）

工艺：猪蹄用喷枪烧至表皮焦黑，放入冷水中浸泡30分钟，用钢丝球刷净焦皮。斩成100克/段的块状，冷水下锅加料酒500克、姜片50克焯水15分钟，捞出冲洗。富磷联B型用50℃温水溶解，均匀涂抹猪蹄表面，腌制12小时（保水率提升40%）。将香料包与味达蕾901号用温水浸泡20分钟，装入纱布袋扎紧骨汤12000克入锅，加香料包、葱姜、七彩滴1号煮沸后小火熬制30分钟放入腌制好的猪蹄，大火煮沸后加冰糖转小火焖煮90分钟（猪蹄）/120分钟（猪小肘），期间每隔20分钟翻动并撇去浮沫。加入酱油、精盐，继续焖煮30分钟至骨肉微分离。关火浸泡60分钟入味，捞出沥干后分装。卤汤过滤后冷藏保存（可重复使用3次）

注意事项：炖煮时加水需一次性加足，避免中途添水影响风味。焯水后猪蹄需用冷水冲洗干净，去除杂质；炖煮工具需清洁无油，避免污染。成品出锅后，老汤需过滤保存，便于下次使用，同时减少杂质残留。

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