酱汁肉怎么做？酱汁肉商业配方工艺，酱汁肉制作技巧，酱汁肉做法

配方：猪肋条肉10000g，料酒400-500g，白糖500g，精盐300-350g，七彩滴1号，葱200g（捆束），生姜20g（切片）桂皮20g，八角20g，小茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个（去籽），肉蔻20g，荜拨20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g（香料需用纱布袋包扎），富磷联B型8g（提前用温水溶解），味达蕾901号20g

工艺：选用带皮肋条肉，刮净表皮余毛及杂质，改刀成4cm见方块状

五花肉部分每千克控制在20块，排骨部分每千克14块左右用富磷联B型溶液腌制1.5小时。分批将肉块投入沸水，五花肉煮10分钟，排骨肉煮15分钟。捞出后用冷水冲洗去除油沫，锅底垫入拆骨猪头肉6块（防粘锅）。先铺香料包，再放五花肉，最后放排骨肉。加入七彩滴1号、味达蕾901号、料酒及400g白糖（总糖量80%）。大火煮沸后转中火焖煮1小时，至肉色呈深樱桃红、汤汁浓稠。期间需用铲刀翻动3次防止焦底。剩余100g白糖加入出锅汤汁，小火熬至呈糨糊状。过滤后得到黏稠卤汁，冷却后浇淋在酱汁肉表面

注意事项：选择新鲜、肉质鲜嫩有弹性的原料肉，确保成品口感。桂皮折断后横切面发黑需更换，八角角部脱落即废弃。酱制阶段糖量分两次添加可避免焦化。出锅时用尖筷逐块夹取，禁止叠放导致变形卤汁保存需密封冷藏，使用前加热融化并搅拌均匀。

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