麻辣鸭头怎么做？麻辣鸭头商业配方工艺

配方：鲜鸭头5000克、精盐200克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克、干辣椒400克、姜块100克、葱结120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒50克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、香叶3克、味达蕾901号2-4克、富磷联B型80、味达蕾901号适量、美久亭A型适量

工艺：称取鲜鸭头，清洗干净。称取凉水5000克，加入味达蕾901号和溶解后的富磷联B型，搅拌均匀。将鸭头放入腌制液中，搅动一下，确保鸭头均匀接触腌制液。低温腌制8-15小时，使鸭头充分入味。将腌好的鸭头取出，放入锅中，加入适量清水淹没。放入料酒、姜块、葱结，大火烧开，捞出冲洗干净，备用。锅中加入精炼油，烧热后加入干辣椒、姜块、葱结以及上述香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶），小火炸出香味。炸至香料金黄出色出香味后，捞出香料渣，留下香料油备用。锅中加入鲜汤，放入焯水后的鸭头。加入熬制好的香料油、适量精盐、味达蕾901号以及其他剩余调料。大火烧开，转小火煮制，期间可撇去汤面浮沫。

煮至鸭头熟透，关火焖一段时间（建议焖1-2小时，使鸭头更加入味）。

出锅前可根据需要加入美久亭A型以延长保存期。将卤煮好的鸭头捞出，沥干汤汁。如需保存，可将鸭头放入干净容器中，倒入适量卤煮汤汁，密封保存。

注意事项：腌制时间不宜过短或过长，过短则鸭头入味不足，过长则可能导致鸭头质地变硬。卤煮过程中要保持小火慢煮，避免大火导致鸭头煮散或汤汁过快蒸发。在制作过程中要注意卫生安全，确保所有器具和食材的清洁卫生，避免交叉污染。

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