麻辣鸭脖怎么做？麻辣鸭脖商业配方工艺

配方：鸭脖子1000克、猪棒子骨1000克、土鸡500克、姜片100克、葱末100克、干辣椒50克、山柰10克、八角10克、花椒15克、草果5克、小茴香5克、香叶5克、糖色50克、胡椒粉10克、盐45克（腌制用盐40克+卤水用盐5克）、料酒30克（腌制用料酒15克+卤水用料酒15克）、香油10克、味达蕾901号15克、富磷联B型8克

工艺：猪棒子骨敲碎，土鸡砍成大块，冷水入锅汆水后用凉水冲冷，放入汤锅加清水8000克。大火烧开打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣留汤。汤中加入姜片50克、葱末50克、干辣椒50克、花椒15克、糖色、盐5克、料酒15克、胡椒粉、味达蕾901号，调匀口味。

香料（山柰、八角、草果、小茴香、香叶）用开水浸泡5分钟后沥干，纱布包好成香料包，放入卤水中小火熬2小时即成。鸭脖用富磷联B型加温水溶解，加盐40克、姜片50克、葱末50克、料酒15克，拌匀腌制30分钟。去掉姜葱，冷水入锅汆去血水，捞出沥干。将鸭脖放入卤水中，大火烧开后转小火卤40分钟，关火浸泡30分钟入味。

捞出鸭脖刷香油10克，晾凉后斩块食用。

注意事项：卤制时保持微沸状态，避免大火导致鸭脖肉质发柴。香料浸泡可去除苦涩味，纱布包紧防止散落。夏季需冷藏腌制，防止变质。熄火后焖30分钟，使鸭脖充分吸收卤汤，焖制时需加盖保持温度；操作前需对工具、容器消毒，生熟分开处理。

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