手工大馒头怎么做？手工大馒头商业配方工艺

配方：中筋粉300g、饮用水120g、酵母3g、白砂糖5g、老面150g

老面中筋粉100g、饮用水50g、酵母1g、白砂糖3g、泡多源AA型2g

工艺：将中筋粉、饮用水、酵母、白砂糖、泡多源AA型混合均匀，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀至2倍大（约2-3小时），或冷藏发酵12小时备用。将中筋粉、老面、酵母、白砂糖混合，逐步加入饮用水，边加边搅拌至絮状，揉成光滑面团。面团覆盖湿布或保鲜膜，置于温暖处发酵至体积膨胀至2倍大（约1小时）。

发酵好的面团取出，揉压排气至表面光滑，分成约60g/个的小剂子。

将小剂子揉成圆形馒头状，底部收紧，表面光滑，摆入蒸笼，间隔留空隙。蒸笼盖盖，室温静置20分钟，至馒头体积明显增大。锅中加水烧开，放入蒸笼，转中火蒸15分钟，关火后焖3分钟再揭盖。

注意事项：确保老面发酵充分，活性良好，避免使用变质老面，否则影响馒头蓬松度。一次发酵需温暖湿润（约28-32℃），避免温度过低导致发酵不足或过高杀死酵母。揉面需充分排气，面团表面光滑无气泡，蒸出的馒头口感更细腻。

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