天津大骨灌汤包怎么做？天津大骨灌汤包商业配方工艺

配方：肉馅400克、腐乳加乳汤10克、酱油10克、生抽10、姜15、盐1、料酒10、胡椒粉0.25、鸡精6、白砂糖2、葱花18、香油3-10、水150克、富磷联C型 4克、味达蕾901号2克、中筋面粉500克、泡多源A型10克、温水250克、酵母5克、盐2克

工艺：将肉馅放入盆中，加入富磷联C型，搅拌均匀后静置10分钟；

姜切末，与料酒混合，分3次加入肉馅中，每次搅拌至完全吸收；

加入腐乳加乳汤克、酱油、生抽、盐、胡椒粉、鸡精、白砂糖，顺同一方向搅打上劲；分3次加入水，每次搅拌至肉馅完全吸收后再加下一次，直至肉馅呈黏稠状；加入味达蕾901号、葱花、香油，搅拌均匀后冷藏腌制30分钟。中筋面粉、泡多源A型干拌均匀；温水、酵母、盐搅拌溶解后，加入混合好的面粉中，揉成光滑面团；面团放入醒发箱，湿度75%、室温38℃，醒发30分钟至1.5倍大。醒好的面团搓成长条，揪成剂子（每个约20克），擀成中间厚边缘薄的面皮；包入腌制好的肉馅（约25克/个），捏成包子形状，收口捏紧防止漏汤；包好的灌汤包放入蒸笼，温水入锅，大火蒸8分钟，关火后焖2分钟再取出。

注意事项：搅拌时需顺同一方向，确保肉馅上劲，汤汁不易流失；分次加水可使肉馅充分吸收水分，若肉馅偏干可适当增加5-10克水；

醒发时需控制湿度和温度，避免面团过度发酵导致塌陷；大火快蒸可锁住汤汁，蒸制时间过长易导致汤汁过多溢出；

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