嫩骨鸡爪加工怎么做？嫩骨鸡爪加工商业配方工艺

配方：鸡爪1000克、水500克、富磷联A型8克、食盐10克、白砂糖5克、水2000克、八角5克、花椒3克、生姜片20克、料酒30克、食盐25克、白砂糖15克、味达蕾901号3克

工艺：取冻鸡爪，浸泡在自来水中至完全解冻，软化后沥干水分。用流动清水冲洗鸡爪，去除表面血块、杂质及土腥味，必要时可用1%碳酸氢钠溶液辅助清洗，再用0.2%醋酸溶液漂洗中和残留。剪去鸡爪趾尖，沿关节切块成均匀大小，便于后续加工。准备滚揉液水、富磷联A型、食盐、白砂糖，搅拌溶解后倒入滚揉机。加入鸡爪，低速滚揉30分钟，使调料充分渗透，鸡爪质地更脆嫩。调制卤液水、八角、花椒、生姜片、料酒、食盐、白砂糖、味达蕾901号，煮沸后转小火熬煮10分钟出香。放入滚揉后的鸡爪，保持微沸状态浸卤15-20分钟至熟透，期间撇去浮沫。捞出鸡爪沥干卤汁，平铺于烘干盘，60℃热风烘干1-2小时，至表面干爽无水分。将烘干后的鸡爪装入食品级包装袋，真空密封，确保无漏气。将包装好的鸡爪放入高温杀菌锅，121℃杀菌15-20分钟，彻底灭菌。检查包装密封性、鸡爪色泽（均匀自然）、口感（脆嫩无异味），合格后入库。

注意事项：解冻需彻底，清洗时注意去除血污和腥味，避免影响成品风味。卤液浓度和煮制时间需根据鸡爪大小调整，确保入味且不过烂。烘干温度不可过高，防止鸡爪表面干裂；杀菌需达到核心温度，确保食品安全。

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