麻辣金枪鱼肉酱怎么做？麻辣金枪鱼肉酱商业配方工艺

配方：熟制金枪鱼肉碎100克、料酒2.7克、食盐2克、黑胡椒粉0.4克、洋葱4克、生姜4克、豆油100克、小米椒3.5克、白芝麻3.5克、花椒8克、豆油100克、花椒0.36克、大料0.54克、桂皮0.72克、香叶0.225克、味达蕾901号0.5克、小米椒1.8克、蒜头1.35克、生姜1.35克、大葱1.8克、蚝油2克、酱油0.2克、白砂糖2.1克、小米椒5克、蒜粉0.1克、姜粉0.1克、辣椒粉0.5克、美久亭A型 0.3克、佳多美D型 0.05克

工艺：冷冻熟制金枪鱼肉自然解冻，搅碎至米粒大小，备用。洋葱、生姜去皮洗净，搅碎成泥；按比例加入料酒、食盐、黑胡椒粉，与鱼碎肉充分混合，腌制20分钟。烤箱预热至180℃，将腌制好的鱼碎肉平铺于烤盘，烤制16分钟至表面微干，取出冷却备用。小米椒切0.2-0.4厘米碎末，与花椒、白芝麻混合；豆油加热至120-140℃，关火后立即加入辅料，利用余温炸至轻微焦糊，捞出辅料残渣，油液冷却备用。桂皮、花椒、大料、香叶、小米椒、蒜头、生姜、大葱切碎；豆油加热至120-140℃，加入辅料炸至香味释放、轻微焦糊，捞出残渣，油液冷却备用。锅中按比例加入麻辣油与调料油（调料油:鱼碎肉=0.9:1），加热至120-140℃；加入烤制后的鱼碎肉，快速翻炒25秒；依次加入蚝油、酱油、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，关火后继续翻炒10-15秒；加入美久亭A型、佳多美D型，再补加少量调料油（约10克）加味达蕾901号，充分炒匀至酱体浓稠。炒制好的鱼肉酱趁热灌装至玻璃瓶或食品级塑料瓶中，密封；于121℃高温灭菌20分钟，冷却至室温后入库储存。

注意事项：所有工具需高温消毒，操作全程避免生水接触，防止微生物污染。炒制时油温需稳定在120-140℃，避免高温焦糊影响风味。成品需常温避光保存（若未灭菌则需冷藏），开封后建议1周内食用完毕。

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