五香卤猪头肉怎么做？五香卤猪头肉商业配方工艺

配方：香料包（装入煲鱼袋，温水浸泡20分钟）八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、丁香4克、山奈10克、荜拨5克、干姜7克、小茴香15克、陈皮6克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒粒10克、白蔻5克、花椒25克、栀子5克、辣椒30克、味达蕾901号10克、富磷联B型80克、高汤水17500克）猪大骨2000克（敲断）、鸡架子2个，清水浸泡1小时去血水，洗净备用。大葱100克、生姜100克（拍破）、料酒20克。菜籽油50克，放入冰糖250克、白糖250克卤水盐300克、冰糖100克、白糖50克、鸡精60克、糖色500克。

味达蕾901号10克、栀子水6颗

工艺：桶中加清水，放入所有原料，大火烧开后转小火，撇净血沫。

持续熬制5小时，过滤料渣，留高汤10000克备用。净锅加菜籽油，放入冰糖、白糖，中火融化后转小火。待糖液呈枣红色并覆盖红色泡沫时，迅速加入等量清水（约500克），烧开至结晶物完全融化即成。

卤水盐、冰糖、白糖、鸡精、糖色。加入味达蕾901号、栀子水。高汤烧开后放入香料包、调料，小火熬制30分钟，新卤水即成。猪头肉用富磷联B型溶液腌制12小时，与腌制液一同入锅。猪头肉冷水下锅，加葱姜、料酒，烧开后煮15分钟，捞出洗净。卤水烧开后放入猪头肉，大火煮30分钟，撇净浮沫，转小火煮60分钟至熟透。停火前5分钟加入味达蕾901号，停火后焖2小时，肉质更入味，拆骨整形后即为成品。卤水反复使用5次以上风味更佳，需定期过滤沉淀物，保持清洁。长期保存可冷冻，每次使用前补充适量调料和香料包。

注意事项：香料包需用双层纱布袋封装，确保风味释放均匀且便于捞出。炒糖色时控制火候，避免焦糊产生苦味；卤汤需煮沸后转小火熬煮，使香料味道充分融合。猪头肉下锅后避免立即翻动，防止水分流失导致出品率下降。

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