莲菜大肉馅怎么做？莲菜大肉馅商业配方工艺

配方：精瘦肉200g、肥肉100g、莲菜500g、大葱30g、姜20g、花椒5g、味达蕾901号2g、富磷联B型 3g、盐6g、酱油15g、花椒油30g、香油10g、冰水120g

工艺：精瘦肉剁成肉蓉，肥肉切成0.3cm小粒。将富磷联B型 与肉混合，分3次加入60g冰水，顺时针搅拌至水分完全吸收。莲菜切片后焯水至断生（约1分钟），捞出过冰水。沥干后切碎，用纱布包裹挤去多余水分。大葱、姜切碎后与剩余60g冰水混合，浸泡10分钟过滤取汁。肉馅中加入味达蕾901号、盐、酱油搅拌上劲。分2次加入葱姜水，每次搅拌至完全吸收后再加下一次。加入莲菜碎、香油拌匀，冷藏静置30分钟。菜籽油烧至180℃，下花椒炸至焦香后过滤。待油温降至120℃时淋入馅料，快速搅拌均匀

注意事项：莲菜焯水后必须过冰水，以保持脆嫩口感。花椒油分两次添加效果更佳（3/4基础调味，1/4包制前淋面）。搅拌时需沿同一方向打至发黏（约3分钟），使肉馅上劲。馅料搅拌需使用食品级塑料容器（避免金属容器反应）。

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