午餐肉罐头怎么做？午餐肉罐头商业配方工艺

配方：精肉20000克，碎肉5000克。食盐600克，美久亭A型50克，白砂糖1000克。佳多美A24型200克，冰水3000克，分离蛋白300克，玉米淀粉1500克，胡椒粉50克，肉蔻粉20克

每根250-300克。

工艺：精肉拉条后加食盐300克、美久亭A型25克、白砂糖500克，干腌24-48小时。碎肉按比例直接加食盐300克、美久亭A型25克、白砂糖500克，腌制相同时间。将腌制好的精肉先下入斩拌机，加入佳多美A24型100克、部分冰水1500克，斩拌1-2分钟。加入精碎肉，再斩拌1分钟左右，加入剩余辅料（分离蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、佳多美A24型）及冰水1500克，斩匀1分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅。将斩拌好的肉糜装入真空滚揉机，抽真空后滚揉30分钟，使肉质更紧实。使用收缩膜灌装，每根重量控制在250-300克，灌装时避免过紧以利后续压模。将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完成后送入杀菌罐。杀菌温度一般为121度，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。杀菌后的罐头通过擦罐机完成冲洗、烘干、擦干等工作，确保罐体表面干燥清洁。检查氯化钠含量、真空度、净重、肉质紧密度、气味和口感，合格后出具成品检验报告书。喷印生产日期，检查罐头表面完整性，待喷码干燥后装箱封箱，贴上产品合格证后入库保存。

注意事项：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜猪肉，避免使用变质肉。腌制时需确保辅料与肉充分混合，腌制时间和温度需严格控制。

肉粒粗细需均匀，斩拌过程中分次加入冰水控制温度，避免肉糜过热导致质地变差。真空度需达到0.08MPa，温度控制在0-4℃，以保证肉质弹性。

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