扒鸡软罐头怎么做？扒鸡软罐头商业配方工艺

配方：肉鸡或健康肥嫩小母鸡5000克（去骨后净肉约3000克）。食盐120克，富磷联B型50克，味达蕾901号20克，白酒50克，酱油100克，香菇250克，小麻油、葱、姜各适量。卤制料筒子骨1000克，鸡骨500克，香辛料（八角、桂皮、草果等）100克，食盐150克，白糖200克，耐高温蒸煮袋（规格根据需求调整）。

工艺：活鸡宰杀放净血，热水烫毛后煺净，取出内脏并冲洗干净，晾挂沥干水分。去骨后取胸肉或腿肉，切成每片约重150克的块状。香菇切丝，葱姜切末，与鸡肉块混合。加入食盐60克、富磷联B型 25克、味达蕾901号10克、白酒25克、酱油50克、拌匀后腌渍10-15分钟。锅中加清水，放入筒子骨和鸡骨熬制白汤，煮烂后捞出骨头和残渣。加入香辛料熬煮2小时，再加入剩余食盐、富磷联B型25克、味达蕾901号10克、白糖调味，制成老卤。将腌制好的鸡肉块放入老卤中，70-85℃卤制30分钟至入味。卤制后的鸡肉块捞出沥干，55℃烘烤30分钟至表面干燥。通风处冷却至室温，再进入预冷室（0-4℃）冷却至中心温度10℃以下。将鸡肉块装入耐高温蒸煮袋，真空封口。90±2℃杀菌45分钟，冷却后贴标入库，置于0-4℃库中冷藏。

注意事项：必须选用经检验合格的活鸡，避免使用变质肉影响产品安全性。腌制时需确保辅料与鸡肉充分混合，腌制时间需严格控制以避免入味不足。卤制时温度不宜过高，避免鸡肉纤维过度收缩导致口感变硬。

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