麻辣卤制肉品怎么做？麻辣卤制肉品商业配方工艺

配方：生羊蹄10000克（或牛肉、猪蹄等）。普洱茶10克，生姜50克，高度白酒50克，盐50克，地椒草8克。花椒30克，小茴香30克，白芷25克，麻椒20克，桂皮20克，黑胡椒20克，孜然30克，草果15克，白蔻10克，八角8克，山奈5克，砂仁5克，丁香3克，辣椒200克，大蒜100克，七彩滴6号30克，盐200克，白糖100克，生姜150克，大葱150克，鸡油200克，鸡精100克，料酒300克，味达蕾901号20克，富磷联B型50克。

工艺：羊蹄用工具去除羊毛，用刀背砸掉蹄甲，刮净毛茬，清水洗净后浸泡25小时去除血水，再次清洗干净。其他肉品（如牛肉、猪蹄）需修去脂肪、软骨、淋巴、淤血等，切成适当大小块状。桶中放入清水，加入焯水料（普洱茶、生姜、白酒、盐、地椒草），大火烧开后倒入羊蹄，转小火煮15分钟，捞出后用清水冲洗干净，去除杂质和血沫。将富磷联B型用少许温水溶解，均匀涂抹在羊蹄表面，腌制1-2小时（其他肉品腌制2-3小时）。将卤制料中的香料（花椒、小茴香等）用温水泡半小时，去除杂质和异味，装入纱布袋中，用微波炉加热1分钟使出香。卤桶中加入清水10公斤，放入香料包和其他调料（盐、白糖、生姜、大葱、鸡油、鸡精、料酒、七彩滴6号、味达蕾901号），搅拌均匀后调成卤水。将腌制后的羊蹄放入卤水中，大火烧开卤制20分钟，转小火卤制30分钟，焖制1小时至入味且口感软糯。捞出羊蹄，放在盘中冷却至室温，可根据需要切片或整只食用。

注意事项：确保原料新鲜、无异味，肥瘦适中，以免影响卤制品的口感和品质。卤制时先用大火使卤水沸腾，再转小火慢炖，避免肉质过烂或未熟透。按配方准确称量香料，避免某种味道过重或不足。制作过程中保持设备和工具清洁，避免交叉污染。

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