麻辣火腿肠怎么做？麻辣火腿肠商业配方工艺

配方：原料肉1000克（可选用瘦肉和肥肉搭配，如700克瘦肉、300克肥肉）、食盐20克、白糖15克、美久亭A型2克（需提前用数倍凉开水溶解）、味达蕾901号4克、花椒粉10克、辣椒粉15克、五香粉5克、胡椒粉3克、白酒10克、姜末适量、凉水适量、淀粉50克、鸡蛋1个（取蛋液）、肠衣适量。

工艺：将原料肉去皮，瘦肉切片，肥肉切成丁。将切好的肉放入盆中，加入用温水溶解好的美久亭A型，搅拌均匀后，放在0至4度的冰柜内腌制12小时以上。将腌制好的肉取出，瘦肉和肥肉分别绞碎，瘦肉绞成肉馅，肥肉绞成稍粗的颗粒，以增加口感。将盐、白糖、味达蕾901号、花椒粉、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、白酒和适量姜末混合均匀，备用。将绞好的肉馅和肥肉颗粒放入大盆中，加入调好的调料，再加入淀粉和鸡蛋液，充分搅拌均匀，直至肉馅上劲。将肠衣清洗掉盐分，用清水泡一个小时，期间可以加料酒去腥。泡好后用水灌一下肠衣，确保内部清洗干净。将搅拌好的肉馅灌入肠衣中，灌的时候要注意肉的紧实度，避免过松或过紧。将灌好的火腿肠挂在烤架上，放入预热至60至70度的烤箱中烘烤30分钟至1小时，至表面干燥。将烘烤好的火腿肠放入蒸锅中，加水蒸煮30分钟至熟透，中心温度需达到72度以上。如果需要烟熏风味，可以在蒸煮后将火腿肠放入烟熏炉中，用果木屑进行烟熏，时间根据口味调整。

注意事项：腌制时间要足够，以便肉充分吸收调料的味道。绞肉时要注意肉粒的粗细程度，瘦肉绞成肉馅，肥肉绞成稍粗的颗粒。搅拌时要充分均匀，使肉馅上劲，增加弹性。灌装时要注意肉的紧实度，避免过松导致火腿肠形状不佳或过紧导致破裂。

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