南京板鸭怎么做？南京板鸭商业配方工艺，南京板鸭制作技巧

配方：鲜鸭1只（约1000克）。盐50克（根据腌制需求可能分多次使用），大茴香10克，葱75克，生姜50克，味达蕾901号2克

工艺：选择健康、新鲜的鸭子作为原料。宰杀鸭子，确保切断三管（食管、气管、血管），注意刀口深度适中，避免掉头和出次品。用适宜温度的开水冲烫鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满，注意水温不宜过高或过低，浸烫时间适中，避免毛孔收缩或尸体发硬。清理鸭子的内脏，确保内部清洁。将盐，葱，味达蕾901号，生姜，大茴香，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道，再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面，复卤2～4小时即可出缸挂起，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态，新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好，且盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。将腌制好的鸭子挂起，晾干表面水分。经过晾挂后的鸭子即为南京板鸭成品，可进行包装或直接销售。

注意事项：宰杀时要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。烫毛时温度过高，制成的成品皮色不好，易出次品；水温过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破，此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。

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