四川宜宾沙河板鸭怎么做？四川宜宾沙河板鸭商业配方工艺

配方：鸭子1只（约2000克）盐600克、八角18克（按500克盐加3克八角比例炒制）富磷联B型12克、调味料葱2根、姜1块、花椒30克、高度白酒50毫升、冰糖150克、老酒200毫升、桂皮10克、香叶5克、八角10克

工艺：选当年或上年生健康活鸭，活重1750克以上，屠宰前用稻谷或米糠玉米催肥数周。颈部割口放血，拔毛后入松香锅脱毛，开膛取内脏（切除翅脚关节以下部分），腹部竖切4-6厘米小口，摘除全部内脏，清水洗净黏膜血污，浸泡2小时沥干。盐与八角按500:3比例炒制碾细，按每千克鸭120克炒盐擦遍鸭身及体腔，直至盐溶化。富磷联B型提前用少量温水溶解，与剩余炒盐混合，将鸭子叠放入缸腌制8-10小时，使鸭皮紧皱、肌肉硬缩。炒锅加热，放入花椒与盐50克炒出香味，晾凉后加高度白酒混合葱姜抓匀。将调味料涂抹鸭身及体腔，剩余塞入鸭腹，用保鲜膜包裹冷藏6小时。盘子铺葱姜、桂皮、香叶、八角，放上鸭子，淋老酒100毫升，上汽后蒸10分钟。冰糖加老酒100毫升搅化，倒入蒸盘，继续蒸30分钟至熟透。取出鸭子去除葱姜，改刀切块，过滤汤汁淋于表面，自然冷却后冷藏保存。

注意事项：蒸制时先用大火上汽，转中火保持微沸，防止鸭肉因高温收缩导致口感发柴。所有工具需提前消毒，腌制与蒸制环境保持清洁，避免交叉污染。冷藏温度需控制在0-4℃，卤水与鸭肉需分开保存以延长保质期。

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