柠檬无骨鸡爪怎么做？柠檬无骨鸡爪商业配方工艺

配方：鸡爪500克，水500克，富磷联A型8克，葱姜适量，料酒10克，姜末10克，蒜末15克，辣椒末10克，盐5克，鸡精3克，白糖15克，蚝油10克，生抽15克，米醋10克，辣椒油10克，美久亭A型1.5克，柠檬3个（取汁和切片），香菜适量。

工艺：将鸡爪洗净，去掉指甲备用。将鸡爪放入盆中，加入水、用温水溶解的富磷联A型，拌匀后腌制8小时，使鸡爪保水增脆、烹调不易收缩。将腌制好的鸡爪连同溶液水一起倒入锅中，加入葱姜、料酒去腥，烧开后撇去浮沫，煮10分钟至熟透。将煮熟的鸡爪捞出，立即放入冰水中浸泡半小时，增强口感脆度。用小刀沿鸡爪中间的骨头划一刀，再在指甲处划一刀，掰开去除骨头，确保鸡爪完整。将去骨鸡爪放入盆中，加入姜末、蒜末、辣椒末、盐、鸡精、白糖、蚝油、生抽、米醋、辣椒油，再加入用凉开水溶解的美久亭A型 ，拌匀。下入柠檬片，挤入半个柠檬汁，最后撒入香菜，充分搅拌均匀。将调好味的鸡爪装入密封盒，冷藏2小时以上，使味道充分渗透。

注意事项：煮制时火候不宜过大，避免鸡爪皮破裂影响卖相。冰水浸泡是关键步骤，可使鸡爪口感更脆嫩。去骨时需耐心操作，保持鸡爪完整形态。柠檬汁需现挤现用，避免氧化影响风味。冷藏时间建议不少于2小时，口感更佳。

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