北京烤鸭技术连载十四烤片技术怎么做？

第七章烤片技术烤片技术是鸭的“烤制”与“切片”两项操作技术的总称。利用果柴(或其它燃烧物)通过高温辐射方法，将成型的鸭胚(亦称加工品)烤熟为成品(烤鸭)，这个过程称为“烤制”。运用熟练的刀工技术，将烤熟出炉的熟鸭按照食用要求和规格片成柳叶形或杏叶形的薄片，这个过程称为“切片”(亦称片鸭，行话叫片口)。

“烤”、“片”是烤鸭全部制作技术的最后两道工序，是烤鸭质量优劣的关键工序。烤鸭的全部制作工序有20多道，而每道工序的精细操作都寄托在烤片这两道重要工序上，因此，必须对其给予极大的重视。要想把住这烤鸭质量的最后一关，烤片两道工序必须紧密配合，同时餐厅厨房需密切联系。烤片的质量标准有:1.烤制质量标准。成品要外形美观，体态丰盈饱满，枣红色彩鲜艳，皮色均匀，表面叩之有声、油光发亮，气味浓香，热度烫手，质地外焦里嫩。2.切片质量标准。切片要刀稳手快，片口要大小匀正，薄而不碎，片口带皮(第二种方法不要求)，片形如柳叶、杏叶、丁香叶状，净骨架上应无零碎肉。第一节烤制火候的影响烤制是使鸭胚从生到熟的过程，这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短，使辐射稳定，行话称为看火候。火候对鸭胚烤制质量有很大的影响，既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外型不饱满，入口含有血腥味。过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外型有塌瘪或破裂现象。因此需正确掌握烤制火候。第二节、燃料(果柴)的选择传统的烤鸭制作采用明炉(即掛炉)果柴(亦称劈柴、果木)烤制法。烤鸭的最佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬、火力均匀、耐烧等特点，它在燃烧时可游离出芳香物质，这种物质附着在鸭胚表层，可使烤鸭含有清香特色。如果没有枣木，选用桃、柿、杏、梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松、柏、椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭胚，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。选好的木柴，可锯成60厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，破成柴样;尽量使柴柈粗些，过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。

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