道口烧鸡怎么做？道口烧鸡商业配方工艺，道口烧鸡制作技巧

配方：鸡100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克

肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克、富磷联B型800克、味达蕾901号200克、食盐2000-3000克、饴糖1000克、葱500克

生姜500克

工艺：选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1000-1500克的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。原料鸡候宰20小时后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58-65℃的水浸泡1-2分钟，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，在鸡颈部右侧切开皮肤3厘米，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3厘米左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。把鸡放在清水中漂洗30-40分钟，目的是浸出鸡体内残血。将配好的八味香辛料（砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷）捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加食盐和富磷联B型（提前溶解）。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35-40分钟，中间翻动一两次。为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2-4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成），随后进行油炸。在煮制过程中加入味达蕾901号，提升鸡肉香味。将鸡放入煮锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火，煮至鸡肉熟透，达到理想的口感和风味。煮制完成后，捞出鸡肉，晾凉后即可作为成品出售或进行后续加工。

注意事项：在整个制作过程中，要注意卫生，避免交叉污染。腌浸时间要适中，以确保鸡肉充分入味。油炸时油温要控制好，避免炸焦或炸不熟。煮制时要根据鸡肉的大小和品种调整煮制时间，确保鸡肉熟透且口感鲜嫩。

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