保定卤鸡怎么做？保定卤鸡商业配方工艺，保定卤鸡制作技巧

配方：光土鸡10只（约15000g）盐250g、白酒100g、花雕酒250g、富磷联B型80g（提前用温水溶解）、葱白段300g、姜块200g、沙姜粉50g、高汤25000g、蚝油250g、盐200g、味达蕾901号20g、鸡精100g、冰糖150g、白酒150g、生抽250g、油炸大葱200g、油炸圆葱80g、姜块100g、老抽75g、八角30g、花椒20g、小茴香20g、白芷20g、草果20g、肉蔻20g、丁香10g、良姜15g、白胡椒15g、陈皮20g、砂仁20g、桂皮15g、甘草20g、香砂20g、白蔻20g、香叶8g（香料需装入纱布袋）、美久亭A型30g（提前用150g凉开水溶解，用于保鲜）

工艺：将盐、白酒、花雕酒、溶解后的富磷联B型、葱白段、姜块、沙姜粉混合均匀，涂抹在鸡身及内腔。腌渍12小时，期间翻动2-3次确保入味均匀。腌渍后拣掉料渣，用挂钩挂起，置于阴凉通风处风干24小时；若气温高于25℃，改用电风扇吹12小时，至表皮紧缩、手触有弹性。风干后的鸡用清水冲洗表面浮尘，冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，焯水5分钟捞出沥干。高汤中加入蚝油、盐、味达蕾901号、鸡精、冰糖、白酒、生抽、油炸大葱、油炸圆葱、姜块、老抽及香料包，大火烧开后熬制2小时至香味浓郁。另取卤桶，底部垫竹箅子，整齐摆放焯水后的鸡，倒入熬好的卤汤，确保卤汤完全没过鸡身。大火烧开后转小火，保持卤汤表面微开状态，卤制50分钟关火。待卤汤自然冷却至60℃以下，浸泡鸡2小时使其充分入味。出锅前5分钟加入溶解后的美久亭A型溶液，搅拌均匀后关火。

注意事项：优先选用散养当年土鸡，肉质紧实且腥味小，卤制后口感更酥香。卤制时保持小火微开，避免大火导致鸡肉外皮破裂、肉质发柴；浸泡环节不可省略，否则骨里透香效果不足。要确保卤鸡充分冷却后再保存或食用，以避免变质，可放入冰箱冷藏片刻，使鸡肉更加紧实，口感更佳。

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