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2019-07-22 16:13
你好,清炖牛肉、猪头肉等肉类做法:整理好的新鲜肉100斤、富磷联B(炖煮肉类专用)0.5-0.8斤、食品级亚硝酸钠4-6克、食用盐2-3斤、水150斤。工艺:将富磷联B(用30℃温水溶解)、食用盐、亚硝酸钠依次加入水中,搅拌溶解均匀。放入鲜肉低温10-15℃腌制12-15小时,也可以辊揉(辊揉加水量20-50斤)。将腌制好的肉捞出,将腌制液倒入不锈钢锅中烧开,再放入腌制好的肉炖煮至烂肉,熄火后锅中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸,焖5-10分钟即可出锅。特点:口感脆嫩、肉烂多汁,出品率高,色泽鲜艳、烹调不收缩。注:亚硝酸钠应严格管理和使用,严禁超量使用,饭店餐饮业禁止使用!
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