发酵蔬菜制品

• 发酵蔬菜制品

发酵蔬菜是一种生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性，成本低廉，成品风味多种多样。蔬菜的腌制品种很多，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。发酵性腌制品还可细分为半干态发酵和湿态发酵，酸白菜、泡菜等属发酵性腌制品。

简介

我国发酵蔬菜历史悠久，自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产。各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜。并可根据市场需求，将发酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同风味的蔬菜产品  。

发酵过程

在蔬菜的起始发酵和主发酵阶段，占优势的细菌包括肠膜状明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及粪链球菌等，其中乳酸菌是发酵的主体。环境中的乳酸菌可同时进行同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，前者产生的代谢产物是乳酸，后者的主要代谢产物除乳酸外，还有乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖、CO2以及极少量的其他产物。纯种发酵是生产发酵蔬菜被广泛使用的效方法。在发酵前加入同型和异型乳酸发酵菌进行纯培养，可以有效地改变蔬菜自然发酵的过程。

在蔬菜发酵过程中，盐的使用量通常以2～6%较为合适，泡菜类一般为2～3%。理想的发酵温度应为18～20℃，对于提高发酵蔬菜的风味是有益的。如四川泡菜是用3～4%的食盐与黄酒(或烧酒)、花椒或辣椒等辅料与新鲜蔬菜充分拌和后置于泡菜坛内，使其排出的菜水将原料淹没，或用一定浓度的食盐水(一般含盐量为6～8%)与原料等量地装入泡菜坛内，使蔬菜浸泡在食盐水中，加盖并注入槽口水密封，使原料进行乳酸发酵和酒精发酵而腌成成酸适口、又香又脆的蔬菜腌制品 

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