葵菜

葵菜的栽培历史可以追溯到公元11世纪的西周时期。中国2500年前的诗歌总集《诗经·豳风·七月》中有“七月烹葵及菽”的诗句，表明葵已作为蔬菜食用。其后，许多典籍都把“葵”列为由“葵、藿、薤、葱、韭”等组成的“五菜”之首。春秋战国时期，中国中原地区葵菜的栽培已十分普遍，当时还出现过生产葵菜的大户“园夫”。中国古代最早的一部蔬菜园艺专著《尹部尉书》有《种葵篇》。北魏贾思勰著《齐民要术》对冬寒菜的栽培有详尽记述，并将《种葵》列为蔬菜类第一篇，反映出葵在当时的重要性。元代王祯著《农书》称“葵为百菜之主”。进入明代后，由于蔬菜种类的增加，葵的地位有所下降，以致李时珍著《本草纲目》时已把葵列入草类。“冬葵”的称谓可见于约成书于三国时代（公元 220～280 年）的《神农本草经》。日本现在仍用“冬葵”一名。“冬寒菜”一名可见于清道光二十八年（公元 1848 年）吴其浚著《植物名实图考》：“冬葵，本经上品，为百菜之主，江西、湖南皆种之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”

19世纪末以来，人们对栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法国植物学家德康多尔从生物进化并结合历史地理分布情况、俄国遗传学家瓦维洛夫从遗传演化的角度、以及后来茹科夫斯基和美国的哈伦（J.R. Harlan）等研究结论都认为中国是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕华在《我国栽培作物来源的探讨》一文中列举了237种我国史前或土生栽培植物，其中第40条就是作为蔬菜的葵。崔友文在《华北经济植物志要》中称冬葵原产于亚热带和北温带，我国南北皆有栽培，但却称皱叶锦葵原产欧洲。古人常吃的葵菜，清季以来多有考证，影响较大的如清朝的吴其濬、建国初的石声汉等，众说纷纭。比如陈立立就认为古“葵”应包括现在的冬寒菜和盖菜，其理由一是先秦两汉的葵菜可以四季食用而现代的冬寒菜等锦葵科植物只在夏季才作为蔬菜食用；理由二是古时候葵菜可以制作葵菹，而冬寒菜等含有较多粘滑性物质的锦葵科植物不能制作酸菜，现在江西仍种植冬寒菜，但当地人从不用它制作酸菜，用来制作酸菜的是菘（白菜）和盖菜（芥菜），所以葵菜不仅仅是冬寒菜，还应包括盖菜。贾思勰在《齐民要术》的“种葵”篇对葵菜栽培有详细的记载说明，跟现在的冬葵或冬寒菜性状无异。贾氏另外在“作菹、藏生菜法”篇开头就详细解说了“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗干净的菜用极咸的盐水腌制。“菹”字有“酢”即酸菜制作和“腌”两种用法，因此在江西现在不用冬寒菜制作酸菜的情况跟古人用葵菜制作葵菹没有矛盾。

20世纪70年代湖南长沙马王堆一号汉墓考古成果似乎可以为“葵”菜做出定论：该墓出土有“遣册”（即随葬器物清单）竹简312枚，“简148”上书“葵穜（种）五斗布囊一”，在墓葬的西边箱麻袋中发现形似长沙地区所产冬苋菜的种子，经湖南农学院和中国科学院植物研究所的专家联合鉴定，该种子为锦葵科（Malvaceae）锦葵属的冬葵（Malva Verticillata L.）的种子。观察比较出土的葵种子图片和近现代植物学专著中的冬葵子以及冬葵图片也可发现明显的一致性。

因此，古代提供嫩茎叶供蔬食的葵菜就是现代植物分类学上所称的锦葵属植物冬葵（Malva verticillata），广泛分布于欧亚大陆和北美的温带、亚热带地区，非洲的埃及、埃塞俄比亚也发现有野生种。两千多年前葵菜在中国就已普遍栽培蔬食并被视为蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地区野生葵菜分布广泛，认为该地应是葵菜的一个重要原产地，但是当地人一直没有对其进行人工栽培。“未来的植物”建立了一个接近7000种植物的“物种数据库”，该库也认为葵菜是中国最早进行人工驯育栽培的作物之一，并有超过2500年的栽培历史。现在我国各省区均有野生种，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗称较多，冬寒菜和冬葵两名使用较广。在巴基斯坦、印度和欧洲部分地区现在也有蔬食。基于上述理由，可以基本认为：中国是最早对葵菜进行人工栽培的国家。

葵菜豆腐汤：

将葵菜去杂洗净切断，豆腐切成小块；

锅内加适量水，倒入豆腐煮开，再放冬寒菜，烧沸后加入盐及橄榄油调味，待滚即关火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄面粉150克配料、熟鸡肉20克、熟瘦火腿20克、罐头冬笋20克、糖水樱桃1个。辅料：川盐4克、姜10克、葱15克、胡椒粉1.5克、味精2克、湿淀粉15克、奶汤350克、鸡油20克、猪油30克。

制作：

将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒，炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅；

将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷，澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形；

炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱，锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐，锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上；

在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃(切成小粒)镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。