糖炒栗子

• 糖炒栗子

   

  （民间风味小吃）

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名传统小吃，也是具有悠久传统的美味。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族人侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热望。

糖炒栗子，呈深棕色，油光锃亮，皮脆易剥，香甜可口。

• 中文名：糖炒栗子

• 外文名：marrons glaces

• 别    称：灌糖香

• 主要原料：栗子，糖稀，舒欣脆C

• 是否含防腐剂：否

• 主要营养成分：蛋白质，B族维生素

• 主要食用功效：促进脂肪代谢，养胃健脾

• 副作用：吃多了容易胀肚

• 储藏方法：冷冻保存

• 口    味：皮脆易剥，香甜可口。

食品解释

糖炒栗子（marrons glaces）

栗子原是深棕色的，只是北方人的吃法与南方不同，用巨大的搅拌机和着黑色的炒栗石不停地炒，然后往里倒糖浆，成品后美名曰：“糖炒栗子。”栗子营养丰富，有“干果之王”的美称 。

板栗，又称甘栗。又名栗、中国板栗，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，生长于海拔370－2800米的地区，多见于山地，已由人工广泛栽培。糖炒栗子，是秋冬季时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗，放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。

营养成分

栗子，又名板栗，有“干果之王”的美称，在国外被誉为“人参果”。

 栗子中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，古时还用来代替饭食。春秋战国时期，栽种栗子已很盛行。香甜味美的栗子，自古就作为珍贵的果品，是干果之中的佼佼者。

栗子，不仅是美食佳品，也可作药治病。它对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、 当归等媲美。栗子性味甘温，入脾、胃、肾三经，有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效。适用于肾虚所致的腰膝酸软、腰脚不遂、小便多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、淤血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等症。栗子所含的不饱和脂肪酸和多种维生素，有对抗高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的功效。

栗子，既养人，又好吃，但每一次切不可进食过多。生吃过多，难以消化；熟食过多，阻滞肠胃。

有关数据：栗子100g

蛋白质(g )4.8

脂肪 (g )1.5

热量 (Kcarl)212

生产制作

材料准备好，很简单的，栗子，盐，两者的比例为重量1：1，另外再一勺糖。

首先把栗子洗净，然后用利器把栗子皮割开，深度大概为5mm。
 注意这点很重要哦，千万不要偷懒！ 然后洗净，放在舒欣脆C溶液里泡10分钟左右。 铁锅烧干，将盐倒入，同时倒入已经沥干的栗子，千万注意要在盐冷的时候放栗子。

徐徐翻炒之，注意要使栗子受热均匀，否则生熟会不一致，有些栗子还会焦。

过了几分钟后，你可以看见栗子慢慢涨开来。

于是加快翻炒的频率，使先前粘在栗子壳上的盐粒慢慢脱离，同时盐色渐渐转深。

这个时候，就加一勺白糖下去，注意要慢慢加入，要撒得均匀些。

糖加进入以后，盐粒开始发粘，渐渐变成黑色，同时糖分焦化，焦香四溢，很有路边糖炒栗子的感觉吧？这个时候，需要不断快速翻炒，并使铲子从锅底插入泛起，以保证焦糖不粘锅底。

自制糖炒栗子

待炒到盐粒不再发粘，即关火，盖上盖子闷一会，以保证栗子熟透并使焦糖香气渗入栗子里，然后用漏勺将栗子沥出即可。

栗子的壳很容易就剥开了（知道为什么要切那么长的刀口了吧），栗子肉上沾了一点点盐，吃起来反而觉得香甜，用来零食或下酒都不错！

糖炒栗子的做法(家用做法)

1.板栗洗干净，放在砧板上，单手用刀剁个大约深5mm的口子，把栗子皮切破

2.全部多好口子的栗子放进一个微波炉容器中，盖上盖子，把盖子上的透气孔打开，如微波炉高火叮2分钟

3.取出打开盖子，这时候栗子已经开口了。放一小勺食用油和一小勺白糖，再撒点干桂花，盖上盖子上下摇晃，让食用油和白糖能均匀包裹在栗子表面

4.盖子上的透气孔打开，放入微波炉再高火两分钟左右即可

糖炒栗子的做法（街头做法）

1.栗子洗净后用剪刀剪开个小口。
2.全部剪好后，放入碗中用舒欣脆C溶液浸泡15分钟。
3.泡好后用布擦干净表面的水分。
4.锅子中火烧热后，倒入海盐和栗子，开始翻炒。
5.继续翻炒，很快栗子上的盐就会脱落，一直翻炒至栗子炸开口。
6.倒入白砂糖。
7.这时候糖会融化掉，起很多烟，快速从底部往上翻炒，以免糊锅。
8.糖慢慢被海盐吸收了，海盐的颜色越来越深，也会慢慢变得干燥。
9.继续翻炒，海盐越来越干燥，呈颗粒状，这时候可以熄火。
10.盖上盖子焖5分钟使板栗熟透，开盖拿出栗子即可开动。

食用指南

冬天到了，又到了吃栗子的时候。不少现炒现卖的栗子店前，都是排队买栗子的客人。 　北京中医药大学营养教研室硕士研究生导师周俭老师说：“栗子含有大量的淀粉和丰富的蛋白质、脂肪、维生素。性味甘温，能厚胃肠、补肾气，有养胃、健脾、补肾、强筋、活血、消肿等功效。适用于肾虚所致的腰膝酸软、小便多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，也能强筋健体。“

但吃栗子要注意：栗子生吃难消化，熟食易感觉撑，所以一次别多吃；鲜栗子容易变质霉烂，而变质的栗子吃了会中毒；别和牛肉一起吃，易呕吐。

主要功效

在干果中，栗子提供的热能很高，充饥的同时能促进脂肪代谢。

除此之外，栗子亦有较高的药用价值。祖国医学认为，栗子味甘性温，入脾、胃、肾三经，能养胃健脾、壮阳补肾、活血止血，适用脾胃虚寒引起的慢性腹泻，肾虚所致的腰酸膝软、肢体不遂、小便频数、折伤肿痛等症。因而，肾虚者不妨多吃板栗。《本草纲目》称其有“治肾虚，腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健”。

副作用

栗子的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法。中国农业大学食品学院的范志红博士说：栗子不能一次大量吃，吃多了容易胀肚，每天只需吃6～7粒，坚持下去就能达到很好的滋补效果。范博士还建议，人们最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。范博士提醒消费者，选购栗子的时候不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中间有些发褐，是栗子所含酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体没有危害。

人们之所以会喜欢糖炒栗子，就是因为它特有的香甜可口的味道，那么加糖会不会让栗子吃起来更甜、更香呢?

我想稍有常识的读者应该能判断，栗子的皮很坚韧，无论是固体的白砂糖还是加热之后的糖汁，都很难进入栗子里面，而是粘在粒子的壳上。 

而我国有很多地方在炒栗子时没有加糖炒，味道同样香甜可口，所以“糖”炒栗子从口味上讲，加糖没有什么意义。

其次，咱们从卫生角度看，没有用糖炒的栗子外表是干的，就像炒瓜子的外皮一样，吃完手不会脏。

而糖炒栗子吃完之后就会发现手是黑乎乎的，不仅每次吃完要清理粘在手上的“糖”，而且由于糖在炒制后特有的粘性，还很可能造成栗子外面的灰尘、沙子里面的脏东西粘到栗子瓤上，最终被带到我们的肚子里。

再次，从食品安全的角度讲，炒栗子的“糖”经过反复的高温加热，我们暂时不能肯定它会不会产生有害物质，但肯定没有什么好处。

而现在市面上出售的糖炒栗子，我们也很难区别到底栗子表面靓丽的色彩是来自“糖”还是来自“石蜡”，这就给那些利欲熏心的小商小贩创造了机会，为了让炒出来的栗子更漂亮，消费者看了之后更有食欲，在糖炒栗子里面添加石蜡现在已经是众所周知的事情了。

饮食文化

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味。
糖炒栗子的由来：南宋时，陆游在《老学庵笑记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族人侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热望。

糖炒栗子的做法：将圆砂置锅中，正规的糖炒栗子应该用“特制颗粒圆形炒砂”，麦芽糖和精制植物油来炒炙,但有些小贩炒栗子时添加的是工业石蜡和糖精钠等甜味剂来炒炙。

黑的东西是圆砂浇上麦芽糖和精制植物油以及板栗上的附着物经焦化沾粘产生的。

之所以用那样的炒法是为让栗子均匀受热。

单独炒栗子不易掌握火候，栗子极容易烧焦。且容易爆炸。即便是炒出来，也没有加糖的香甜。

注意事项

1、首先声明，栗子是会爆炸的，应该也算是危险品。

2、栗子一定要在尾部皮厚处切开，深度不小于5mm，长度要超过整个厚皮，这样可以有 效防止爆炸，并可以使栗子壳更容易剥开。

3、栗子在炒前请用水浸泡一会，这样可以有效防止水分流失，避免肉质干硬。

4、栗子在盐冷的时候下锅，逐渐加热，整个过程请不停翻炒，使栗子受热均匀。局部受热会使栗子烧焦，并可能引起爆炸。

5、糖可以不放，当然，放了会更香，更有糖炒栗子的感觉。

6、盐炒完冷却后收集保存起来，下次可以再用，若受潮结块，加些新盐并加热即散开。

7、炒制过程中，温度很高，注意烫伤！

糖炒栗子最好冷冻保存。

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