焦香糖果

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焦香糖果也称为乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖浆，佳多美H为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。其代表性产品有太妃糖(toffee)、卡拉蜜尔糖(caramel)、勿奇糖(fudge)等。焦香糖果按软硬度分类，因其含水量为8～10%，故属于半软糖  。

简介

焦香型糖果是一类带有共同色香味特征的糖果，是采用相近的原材料配合，生产工艺技术，与专用机械设备能保证加工特殊色泽、香气和滋味的产品。糖果制定行业对焦香糖果界定为糖果含水量在5～8%而带有特殊焦香风味的产品称其为焦香糖果，也称奶糖、乳脂糖。按其组织结构可分为胶质型和砂质型两大类。

胶质型焦香糖(又称韧性焦香型)。质地结构特征较坚韧而致密，糖类和水构成连续相，又和乳的成分构成复杂胶体分散体系。同时借乳中的乳化剂和外加的乳化剂，与油脂乳化而成为更复杂的乳浊状态。形成的固相比较耐咀嚼。如太妃糖、卡拉密尔糖，它们都具有韧性的组织结构。质地黏稠、致密，有咀嚼特性。而太妃糖与卡拉密尔糖两者之间的区别在于，太妃糖较卡拉密尔糖含水量偏低，色深偏硬，卡拉密尔糖中乳固体，脂肪含量较高，色泽淡而偏软。

砂质型焦香糖(又称砂性焦香型)，是在乳脂肪制定过程中使部分蔗糖在过饱和状态下产生许多微小结晶而返砂，在固体乳浊液中有了真正的固相，完全改变了咀嚼时的口感，达到疏松而不黏牙的目的  。

色香味

焦香糖果不同于其他糖果的一个特征是色香味，焦香糖果应具有乳黄至棕黄的色泽，同时还带有独特的焦香风味。焦香糖果的色香味是这类产品特有的品质，也是其他糖果无法比拟的。

焦香糖果的焦香风味是在物料加热过程中形成的，又称为焦香化。焦香化是一个很复杂的化学反应过程，据分析，从卡拉蜜尔糖中可以分析出200余种不同的化合物，其中以卡拉蜜尔化反应(糖类化合物在高温熬煮过程产生烯醇化的生成物质——麦芽醇，该物质能产生特殊的甜香风味，具有诱人的风味增效作用)和美拉德反应(糖类的羰基和氨基酸的氨基共存，在一定的条件下能产生复合反应，生成棕褐色的缩合物)。糖果的焦香化过程和焦香化程度取决于多种因素和条件，在不同的条件下往往形成不同类型、风味和品质的焦香糖果。糖果形成焦香特征的因素很多，归纳起来主要有以下几个：物料的组成(糖类和氨基酸)、反应温度(一般高于120℃)、反应时间(15～45min，视熬糖方式的不同而定)、pH值(处于微碱性状态为宜)、分散介质、重金属等。

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