油炸童子鸡怎么做？油炸童子鸡商业配方工艺

配方：健康童子鸡1只（约1200克，去内脏后净重约900克）。食盐18克，泡多源E型12克，富磷联B型6克，味达蕾901号2克，料酒15克，葱、姜各20克，清水30克。土豆淀粉150克，孜然粉10克，胡椒粉3克，盐3克。植物油2000克（实际耗油约150克）。熟芝麻5克，孜然、辣椒面适量。

工艺：童子鸡宰杀后放净血，热水烫毛后煺净，取出内脏并冲洗干净，沥干水分。将鸡从背部剖开，去除鸡爪、鸡头，剁成每块约重50克的块状（或整鸡腌制后剁块）。葱姜切末，与鸡块混合。将泡多源E型、富磷联B型分别用15克清水溶解，加入食盐9克、味达蕾901号、料酒，搅拌均匀后倒入鸡块中。抓拌至调料被充分吸收，冷藏腌制4小时（中途翻动1-2次）。腌制好的鸡块取出，加入剩余食盐9克、孜然粉10克、胡椒粉3克、盐3克，抓拌均匀。将土豆淀粉与鸡块混合，抓拌至每块鸡肉表面均匀裹满淀粉，静置10分钟返潮。锅中加植物油烧至160℃，将鸡块逐块下入锅中，定型20秒后轻轻翻动，防止粘连。炸制3分钟后捞出，油温升至180℃后复炸40秒，至外皮酥脆、色泽金黄，捞出控油。锅中留少许底油，加入蒜末20克炒香，倒入炸好的鸡块拌匀。撒入孜然、辣椒面、熟芝麻，快速翻炒均匀后出锅装盘。

注意事项：必须选用经检验合格的活鸡，避免使用变质肉影响产品安全性。腌制时需确保辅料与鸡块充分混合，冷藏腌制可提升入味效果；初炸温度需控制在160℃，避免外焦里生；复炸温度需升至180℃，使外皮酥脆。裹粉需均匀且不宜过厚，否则易导致口感发硬。

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