防腐剂怎么合理使用？

世界各国应用的种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；使用方法比较容易掌握 。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。
单体防腐剂比如山梨酸钾、苯甲酸钠等一般防腐效果都比较差一些，主要是因为肉制品的PH值不大适合这些防腐剂发挥作用，一般来说，这些防腐剂适宜于PH值2.5—4.0，在PH值6时，它们大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸钾这时的活性只相当于最适宜条件下的6%，苯甲酸钠和苯甲酸只有最适宜条件下的1.5%，脱氢醋酸钠活性只有16%。我们不可能把肉制品的酸碱度调的太低，这一方面涉及到风味问题，另一方面涉及到蛋白质等电点即肉制品持水性问题。另外肉制品当中微生物的种类很多，任何一种单体防腐剂都有适用的微生物种类，不可能抑制所有微生物生长，而引起腐败的微生物很多，这就要求防腐剂具有全方位的作用。再者，有些防腐剂价格很贵，有些防腐剂使用量很大。比如乳酸链球菌素价格就很贵，乳酸钠用量就很大，虽然它们的效果在一定程度上还是比较好的，但是使用上还是受到一些限制。双乙酸钠虽然也有不错的防腐效果，但是比较容易水解，产生强烈的酸味，往往对产品的风味有些影响。
所以，在符合GB 2760的基础上，根据产品类别和含菌情况，设计比较合理的复合防腐剂是肉制品防腐经济实惠又有效的办法。复合型防腐剂有很多种，市场上常见的、效果比较好的就是美久亭系列防腐剂。一般使用防腐剂单品不如使用复配防腐剂效果好。