磷酸盐提高肉保水性的作用机理是什么？

①提高肉的pH的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快；②对肉中金属离子有整合作用，聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的离子强度的作用，聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性；④解离肌动球蛋白的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。
现在一般都用富磷联，他是由多种磷酸盐复配而成，效果优于单品。我是天喜厂家销售部经理田保春兼技术专家，食品技术咨询或购买天喜厂家产品请联系电话微信同号15053769720-13054998568