在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的是什么？

①抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速；②抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度；③抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味；④在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
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