味达蕾10#(周黑鸭膏)，黑鸭肠腌卤蒸煮炖烤炸熏肉制品增香剂

功能作用：本产品是以精选的新鲜鸭肉为主原料，经由酶解美拉德反应生香，再经口感调理和适度纯天然香料调香而成的调味香膏。口感鲜香、回味绵长。具有周黑鸭的独特气味，典型的周黑鸭香味，香气持久且食而不腻。
本品用于黑鸭肠、酱板鸭腌卤蒸煮炖烤炸熏肉制品等预制肉制品、熟制肉制品，以及麻辣肉酱等固体调味料、半固体调味料、液体调味料、复合调味料，可以增加红烧肉肉香气，香味，使产品风味饱满，浓郁，掩蔽其他辅料带来的异味，突出产品的特征气息。也可广泛应用于 调味酱、软罐头、肉制品、餐饮业等。
配料表：新鲜鸭肉，猪骨 鸭脂肪，天然香料、天然风味原料、 氨基酸，维生素等。
使用范围：各类食品（表A3中的食品类别除外）
参考用量： 1g-5g/kg(以成品计算)
使用方法：
1.制作鸭脖时，在煮好的卤汁中加入5g/kg(以汤重量计算)。
2.周黑鸭香肠，在斩拌完馅料后，按照加入1g/kg(以汤重量计算)味达蕾10#周黑鸭膏，继续搅拌5分钟即可灌肠。
温馨提示：1.为了提高肉制品脆嫩度，可以添加佳多美A型。2.为了提高肉制品持水性、出品率，可以添加富磷联B型。3.为了延长肉制品防腐保鲜时间，可以添加美久亭A型。

应用技术资料：
一、材料配比
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、味达蕾10#周黑鸭膏25克  八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制作技术

1、鸭脖的初加工

鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入5g/kg(以汤重量计算)味达蕾10#周黑鸭膏 即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

三、关键点解析

1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。