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熟食卤菜店经营技巧及开店流程

日期：2019-08-12 浏览：197 评论：0

核心提示：熟食卤菜店经营技巧及开店流程一、经营技巧参考1、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直

熟食卤菜店经营技巧及开店流程

一、经营技巧参考

1、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。

2、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。

3、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。

例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”、“棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等。

4、卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

5、最好不要加盟。加盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”，最后注定还是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。

6、最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，起码要1～2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段。

二、开店前期必须的准备工作

1、店主必须系统学习卤菜的制作和开店流程：

这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。

2、必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。

三、开卤菜店流程

1、找铺面：

Ａ、卤菜店是小本生意，转让费和房租必须控制住，才有利润可言。

Ｂ、店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右最佳，方便把菜品都呈现在顾客面前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。

Ｃ、店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。

Ｄ、人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。

Ｅ、如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。

Ｆ、对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。

参考：以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月租金千元以下。

2、寻找和布置作坊：

在铺面的附近找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输成本；房间越大越好，能存放大量的原料；有个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料成本，还方便操作。

参考：以内陆二级城市为例，租金500元左右。

3、购买设备和各种用具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修：

Ａ、基本需购买的物品及价格参考：

序号	名称	数量	单位	单价（元）	金额（元）
1	双温冰柜	1	台	———	3000
2	单温冰柜	1	台	———	3000
3	半不锈钢桶	1	个	90	90
4	全不锈钢桶	4	个	120	480
5	大号塑料桶	2	个	20	40
6	9寸加厚不锈钢调料盆	5	个	15	75
7	不锈钢盘	20	个	6	120
8	不锈钢夹子	3	把	3	9
9	不锈钢套袋盆	5	个	8	40
10	不锈钢汤勺	5	把	5	25
11	不锈钢钩	1	支	15	15
12	不锈钢小勺	3	根	1.5	4.5
13	5斤不锈钢瓢	1	把	18	18
14	不锈钢压蒜器	1	个	15	15
15	不锈钢拌菜勺	2	把	3	6
16	不锈钢拌菜盆	2	个	8	16
17	不锈钢漏勺	1	把	12	12
18	砍刀	2	把	15	30
19	片刀	1	把	20	20
20	大筲箕	2	个	20	40
21	一次性手套	2	盒	3	6
22	一次性口罩	4	盒	4	16
23	挂钟	1	个	25	25
24	香料袋	若干		———	50
25	纱布	若干		———	50
26	粗竹竿	3	根	33.3	99.9
27	粉碎机	1	台	230	230
28	绞肉机	1	台	65	65
29	捣辣椒器	1	台	100	100
合计：					4647.4
注：冰柜对于保存货品很重要，最好买新的，否则出了问题，将得不偿失。