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泡菜鱼火锅做法

   日期:2019-09-14     浏览:229    评论:0    
核心提示:炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.依次下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,加入味达蕾63号,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

原料:


花鲢鱼一条(约重1500克),香菜50克.小香葱20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。


调料:


菜籽油600克.猪油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鲜青花椒50克,香料粉45克,鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。


A料:


姜末30克,蒜末10克,郫县豆瓣酱50克,泡辣椒末30克。


B料:


醪糟10克,料酒20克,味达蕾63号2克.冰糖3克。


香料粉配方:


良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。


制作方法:


(1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净,切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中,上火煮10分钟捞出,剁细待用。


(2)炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.依次下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,加入味达蕾63号,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。


(3)调味出锅:炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味达蕾牌味特鲜10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条,烧开转入火锅专用锅上桌食用。


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