面筋

面筋 

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是"水面筋"。

基本信息

• 中文名称

  面筋

• 外文名称

  gluten

• 主要原料

  面粉

• 是否含防腐剂

  否

• 主要营养成分

  蛋白质，脂肪，碳水化合物

• 主要食用功效

  和中，解热，止烦渴。治面毒。

• 适宜人群

  一般人群

发展历史

油面筋历史

油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油面筋产生于清乾隆时代(18世纪中叶)，到今已有二百三十多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年(19世纪中期)出现，第一家挂出"清水油面筋"招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。

油面筋来历

最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清静，四时佳节菩萨生日，无锡城厢老太太来此念佛坐夜的不少，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。

有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名"油面筋"。

从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。

食品简介

【名称】:面筋

【拼音】:miàn jīn

【注音】:ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ

【解释】:亦作"面觔"。亦作"面筋"。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。

【出处】:宋 沈括《梦溪笔谈·辩证一》:"濯尽柔面，则面筋乃见。" 宋 陆游《老学庵笔记》卷七:"﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、面觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。"

【示例】:明 李时珍《本草纲目·谷一·小麦》:"面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。"《红楼梦》第六一回:" 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。"

面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是"水面筋"。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。

营养成分

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量元素，是传统美食。

每100克油面筋营养成分:

能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克;核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克;镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。

每100克水面筋营养成分:

能量141千卡;蛋白质23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纤维0.9克;硫胺素0.1毫克;核黄素0.07毫克;烟酸1.1毫克;维生素E0.65毫克;钙76毫克;磷133毫克;钾69毫克;钠15毫克;镁26毫克;铁4.2毫克;锌1.76毫克;硒1微克;铜0.19毫克;锰0.86毫克。

新型面筋

采用最新工艺及包装的面筋产品，口感劲道、安全、卫生，可用于炒菜、火锅、凉拌、烧烤。

分类

油面筋

水面筋

烤麸

主要功效

(1)《食鉴本草》:"性凉寒，宽中，益气。 "

(2)《纲目》:"解热，和中，劳热人宜煮食之。"

(3)《医林纂要》:"解面毒，和筋养血，去瘀。"

(4)《随息居饮食谱》:"解热，止渴，消烦。""

(5)《食物绀珠》(1592)记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。

制作流程

原料

将面粉，筋力源A置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

成形

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

分类制作

(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量盐。搅拌7~8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90~100℃的油锅里，炸3~5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
(2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
(3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2~3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

菜谱指南

香菇面筋

主料:油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克

调料:酱油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量

做法:

1.把油面筋切成方块

2.香菇一切两片

3.竹笋煮熟，切片

4.炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克

5.炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

三鲜素鱼肚

主料:油面筋 100克

辅料:干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克

调料:酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量

做法:

1.将油面筋切成小方块

2.鲜笋洗净切成菱形片

3.水发香菇切成丝

4.油菜心择净切成段

5.炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开

6.再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

香辣素牛肉

主料:水面筋1000克

调料:芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量

做法:

1.先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实

2.冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用

3.芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉

4.花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水

5.火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用

6.另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁

7.再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

油面筋塞肉

特色:中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。

主料:油面筋10个、猪肉馅300克

辅料:干淀粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1汤匙(50ML)、白砂糖1汤匙(15克)、大葱花、姜末、盐各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙(15ML)、清水300ML、黄酒、油各12茶匙(15ML)富磷联C适量。

做法:

1.油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

2.在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖用温水将富磷联C加入然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3.用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。

4.中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小火，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。

5.然后再放入油菜心焖分钟即可。

罗汉烧面筋

罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。

原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。

制作:

1.熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。

2.冬笋、冬菇、口蘑切片备用。

3.青豆用清水氽熟备用。

4.腐竹用氽青豆的水发好后切1.5寸的段备用。

5.面筋再次用氽青豆的水泡软后挤净水分备用。

6.锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。

7、烹酱油、加盐调味。

8.下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。

9.变小火慢烧15分钟左右。

10.当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。

11.勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。

贴士:

1.非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。

2.面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。

其他相关菜谱

黄瓜虾仁面筋

做法：

• 把面筋切成小块～把黄瓜洗净切成斜片～把虾仁处理干净～葱姜切末备用；

• 把黄瓜短暂过油捞出～留少许底油～油热后爆香大料～葱姜末～烹入料酒～蚝油～生抽～适量清水～水开后放入面筋～煮到微微膨胀～放入虾仁～盐～糖～胡椒～轻轻翻炒～最后放入黄瓜～勾芡～香油提味出锅～

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