三虾面

上海和苏州一带的特色面点。所谓"三虾"，即虾子、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。苏州曾用"三虾"加豆腐制成三虾豆腐菜。20世纪20年代初期，上海一些著名的菜馆取用三虾和面条制成"三虾面"作为高级筵席的点心，后来许多面馆出售，是盛夏面点中的佳品。

工艺：熬煮汆炖烩焖法

三虾面的特色：

虾仁嫩、虾脑香、虾子酱油鲜，色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。

面条1250克，虾仁200克，虾脑25克，虾子17.5克，白酱油150克，鸡蛋1个，湿淀粉75克，干淀粉25克，精盐15克，味精12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，葱4.5克，姜3.5克，鲜汤2000克，熟猪油550克（实耗300克），芝麻油15克。

1.将产卵的大肚子河虾放入水桶内冲洗，待虾肚子的卵大部或全部脱落后，取出虾，然后倒入40眼的筛子内沥水，去掉壳就是虾子。

2.锅内倒入白酱油，加葱、姜各2.5克烧透，撇去浮沫，加入虾子、高粱酒翻动几次，最后加入白糖150克烧开溶化，即成虾子酱油约150克。

3.将适量的雌虾头择下，放入沸水中煮透取出，剥去壳，取用一粒粒形似红米的虾脑25克。

4.盆内放入虾仁200克，加鸡蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。

5.炒锅内加熟猪油400克，烧至七成热时，放入虾仁，用铁勺划散出锅，入漏勺沥油。锅内留底油少许，放入葱末、虾脑翻炒，淋入料酒和少许姜汁，加水200克及精盐、白糖10克、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，淋上芝麻油出锅。

6.锅内加水5000克烧沸，放入面条，煮至浮起时，再加冷水250克，待水再沸时面条即熟。取碗10只，各加入猪油15克、虾子酱油15克和鲜汤200克，盛入面条，各盖上虾仁和虾脑浇头，即成三虾面。

制作要领：面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。

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