肴肉面

面条750克，雪里蕻末50克，猪前蹄2只（约1200克），虾子、虾米各少许，精盐55克，葱35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味精、明矾各少许，鲜汤适量。

上海老半斋酒楼的特色面点。镇江肴肉又名水晶肴蹄，是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后，便经营肴肉，后来用肴肉做面条浇头，称为"肴肉面"。多年来，此面一直盛行于上海及全国。

肉色微红，外皮光滑晶莹，卤冻透明；汤浓鲜美，面条软熟滑爽。

1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克（夏季用全略减）拌匀，放入肉揉匀擦透，在上面压上重物，腌渍入味后取出，放入冷水中浸泡1-2小时，略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸，放入猪蹄略烫捞出，用清水冲去浮沫。

2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋，扎好口即为香料袋。

3.锅内放入猪蹄，皮朝上，加水要浸没肉面，用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上盖，用小火煮约3小时至九成熟时，夏天只需煮至七成熟（约2小时）。

4.猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净油腻，整齐地放在塘瓷盘内。撇去锅内浮油，加明矾烧开后撇去浮沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，冷却后切成片，即成肴肉。

5.锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开，放入虾子、虾米、精盐、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入6只碗内，上盖肴肉片即成。