糯米粉

糯米粉是用糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，当然，在超市也能买到现成的。它可以制作汤团（即元宵）之类食品和家庭小吃，以独特的风味闻名。

中文名：糯米粉、     外文名：Glutinous rice flour、       别称：粘米面、       主要原料：糯米，水、        是否含防腐剂：否、       主要营养成分：蛋白质，脂肪、        主要食用功效：补中益气，健脾养胃、       适宜人群：一般人群、           副作用：吃多了难以消化、        储藏方法：干燥密封储藏、

分类

水磨糯米粉

水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃，特别是宁波汤团，以独特的风味名闻全中国。 工艺流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→包装→成品

熟糯米粉

糕粉（即熟糯米粉）是一种加工粉(又名潮州粉),主要由糯

米粉炒熟后磨成的细粉。粉粒松散,一般呈洁白色,吸水力大,遇水即黏连。

澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来.所谓澄粉（澄面）又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。（其特征：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆）。

熟糯米粉（应城人叫腌米粉）可用开水冲着吃

营养成分

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。糯米粉别名：糯米面。水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称，它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。糯米味甘、性温,入脾、胃、肺经;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效。

1、滋补佳品

有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。

2、缓解脾胃虚寒

适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

3、缓解尿频症状

糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。

生产制作

原料选择：选用优质糯米为原料。

浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。一般情况下，浸泡2-3小时即可，如果气温偏暖、偏寒，可以适当调节时间。如夏天因浸泡时间过长，产生发酵，可采取定时换水，以防变质。在生产中可以用手捻，如能捻成粉末，即说明浸泡时间已达到要求。浸泡不要用热水，支链淀粉本身易溶于水，直链淀粉也溶于热水，以免不必要的损耗。同时水温超过58℃淀粉要开始糊化。

粉碎：粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20%左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。原料糯米在进磨时；谨防金属异物夹带进磨，以免磨片起槽损坏，缩短使用寿命，且影响细度。

过滤：米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀。选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，该压滤机装料容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料糯米500公斤以上。

烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可达40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。

水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成≤5厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料，螺旋最好是采用双螺旋，这样可以避免堵塞。湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下。

此时水磨糯米粉的水分已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨糯米粉成品，包装好后即可入库。

食用指南

糯米粉，大家知道用它包汤园和油炸糯米饼。除此之外还可以有一下吃法：

巧克力蒸糕

1、黑巧克力3个汤圆大小的块，用少许开水化开，化成稠稠的状态

2、糯米粉巧克力糊糊的，大概3倍多吧(你看着办吧，可以先少点少点来）

3、将巧克力糊糊分次倒入糯米粉，能和成团，不软不硬（这个得自己把握，但是我觉得很容易，先少点少点加巧克力糊糊就行）

4、成团后，揪成小团，不要太大，乒乓球大小就行。

5、包入豆沙馅，收口，团成圆球或窝窝头状

6、将洗净的葡萄干团在表面（要团紧，否则，一蒸就掉）

7、上锅蒸8～10分钟

香酥糯米糕

原料：糯米粉300克，绵白糖30克，白砂糖25克，花生油适量。

制法：1、将糯米粉和绵白糖混合拌匀，分次倒入适量温水，搅拌成浓稠的面糊。

2、将拌好的面糊倒入铺着屉布的笼屉，摊成厚饼状．用旺火蒸熟，取出晾凉切成薄片。

3、炒锅内倒入花生油烧至五成热．下入糯米片并用勺子不停地推动，待炸至呈金黄色时捞出沥油．趁热撒上白砂糖即成。

广东风味小吃：糖不甩

材料： 糯米粉 200克 ；温水 约120克 （一点点加，加到合适为此）；白芝麻；花生仁；片糖（没有可以用白砂糖代替）30克 ；麦芽糖 20克 ；鸡蛋（一颗）

制作方法：（过程图是用粘米粉时拍的，面团有些偏干了点，要再湿一点）

1.白芝麻用小火炒香备用

2.花生仁用微波专用盘，放入微波大火叮一分钟，取出略凉去皮，装入胶袋中碾碎。

3.鸡蛋打散，加入少量糖，及水淀粉，在煎锅内摊成蛋皮，切成细丝。

4.糯米粉加温水和成面团（我是分次加的水所以量不是很准）

5.盘子上洒上干糯米粉防沾，面团分段搓成小丸子。放着自然风干20分钟，这样取的时候就不会变形。

6.锅内烧开水，把小丸子放入煮

7.煮至浮上水面了，即可以了。

8.另起一奶锅，放入片糖（没有可以用白砂糖代替）30克放入30克水，煮至起泡后，放入麦芽糖 20克 煮至溶化。放入事先煮好的糯米小丸子，再煮至糖浆有些收干的样子即可。

9.倒出糯米小丸子再洒上花生碎，蛋皮，白芝麻就可以吃了，最好是乘热吃，花生碎和白芝麻在糖浆上沾久了就不脆了。

糍粑

材料:

糯米粉300克、花生粉100克、细砂糖30+20克、清水适量、油少许（擦盘子用）

做法:

1、把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀，调成糯米浆

2、用纸巾把盘子擦一层薄油，然后把调匀的糯米浆倒入盘内放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉

3、把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香，然后盛出加入20克白糖拌匀备用

4、把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里，全身裹上花生粉即可盛盘食用

主要功效

糯米味甘，性温，入脾、胃、肺经；

具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收 涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

禁忌与副作用

1. 凡湿热痰火偏盛之人忌食；凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；

2. 糯米黏腻，若作糕饼，更难消化，故婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食糯米糕饼；糖尿病患者少食或不食。

质量标准

感官指标：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味。口味嫩滑、细韧、不碜牙。

理化指标

细度 通过80筛目100%

水分13%±0.5%

含砂 <0.03%

酸度（以0.1N NaOH计）≤25毫升/100克

砷（以As计） ≤0.5毫克/公斤

铅（以Pb计） ≤0.5毫克/公斤

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