鳝面
虾爆鳝面是由杭州奎元馆创制的著名汉族小吃。该店以擅长烹制各种面条闻名,其中虾爆鳝面、片儿川尤为著名。属于宁式名面。鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。
|
|
1起源
虾爆鳝面用去骨鳝片与虾仁油爆后盖在煮熟的 面条碗中。概括其操作特色是:“素油爆,荤油炒,麻油浇”。油爆鳝片时,炒锅中火苗窜起甚高,甚为可观。清袁枚之《随园食单·点心》内有关“鳝面”的记载是:“熬鳝成卤,加面再滚,此杭州法。’油此可见杭州鳝面历史久远。 奎元馆所创是宁式名面,在爆鳝 面的基础上演变而来。清咸丰年间,钱塘江及西湖一带盛产 鳝鱼、河虾,在爆鳝面上加盖 炒虾仁,色、味、形更臻完美,增添了宁式大面的诱惑力, 奎元馆由此更加名声远扬。
2制法
将上浆虾仁放入沸水锅中来过,捞起;鳝片切成长段、洗净沥干后,下热油锅炸约3分钟,用铁筷划散,至鳝片应起小泡,耳闻“沙沙”声时倒入漏勺,沥于油。放葱姜下油锅略编后,将爆过的鳝片下锅同偏,加酱油、绍酒、糖、肉汤等调味料,烧约1分钟,至场汁还剩一半时,盛入碗内。
煮面条
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请通知我及时删除。