珍珠元子
珍珠元白似珍珠，是四川乐山传统名吃，食时配以峨眉山白茶。糯粑宜人，别有风味。制作时先准备糯米淘净泥沙，清泡两天，涨后用碗装250克，一半用少许食红染成红米，剩下磨成米粉，揉茸包入心馅，搓成宝塔形，珍珠元顶上沾上白色泡涨糯米，甜味沾上红色糯米，上笼蒸熟即可。食用时同白茶一并上桌。其特点是色白晶莹，香甜可口。
珍珠圆子创立于1910年，距今已有百年历史，是国营企业成都市饮食公司旗下中华老字号餐饮品牌之一。坐落在成都蜀都大道的大慈寺街。以"珍珠圆子"、"八宝稀饭"、"叶儿粑"三大甜品著名。
基本信息
中文名称
珍珠元子
主要食材
糯米、枣泥馅、鸡净肉、鸡蛋、生粉、红肠，筋力源V
分类
川菜
口味
咸鲜
历史典故
1910年前，灌县(今四川省都江堰市)的"荣乐园"饭店有个叫张合荣的白案厨师，心灵手巧，长于创新。当时宴席惯例，在上过两三样正菜之后，要上一两样甜食，以调剂食客口味。张合荣做席时，他给食客端上一盘比汤圆大两三倍的蒸汤圆，上面粘满一颗颗雪白发亮的米粒，顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。一经品尝，香甜滋润，令人叫绝。但只能在宴席上见到，一般消费者很难一睹芳容。
时间一久，就有人向张合荣建议:你这蒸汤圆如果单独经营，必定大有前途。张合荣反复分析饮食业行情，决心破釜沉舟到省城去闯天下。于是他变卖了家产，携家眷到成都，在会府(今成都市忠烈祠)细节租了一门面，经营蒸汤圆和八宝稀饭。
老成都的会府西街本是古玩商店集中之地，经营古玩、古玉、古字画和珍珠、玛瑙、宝石、翡翠。古玩商们见新开的甜食店经营的小吃，与成都的"老汤圆"、"龙抄手"、"钟水饺"等售卖的名小吃大有不同，一尝果然别有风味，就成了店上的常客。当时张合荣经营的小吃还没有名号，古玩商们见那大汤圆上面粘的粒粒糯米晶莹闪光，犹如珍珠;那樱桃鲜艳红润，恰似红宝石。大家一合计，便送给他一个雅号:"珍珠圆子"。
"珍珠圆子"招牌一经挂起，不到几天便门庭若市，每天售卖达到3000个之多，成为异军突起的名小吃。张合荣的生意并没有止步不前。他把日积月累赚来的钱都投放在改善店堂装修和餐具的更新上，把店堂装修得十分雅洁，所用餐具全部换成江西景德镇瓷器和福州出产的黑漆筷子，给人以舒适高雅的感觉，生意也越做越红火。
解放后，张合荣将"珍珠圆子"交给他的儿子张光礼经营。1956年公司合营后，为了扩大经营范围，与"永祥甜食店"合并，仍挂招牌"珍珠圆子"。从此，便以"珍珠圆子"、"八宝稀饭"、"叶儿粑"三大甜食珍品出名，虽几经迁移店址，慕名光顾者仍络绎不绝。
1957年张合荣病故后，张光礼层调"赖汤圆"工作。在1960年的三年自然灾害期间，由于原材料缺乏，"珍珠圆子"名存实亡，只得在成都春熙路南段经营烩面和"三合泥"。此后又迁移到总府街。建蜀都大道时，再迁到大慈寺街。此时，"珍珠圆子"第三代传人张兴涛已经成为店内的大师傅。
"珍珠圆子"在成都市举办的1990年地方名特色小吃博览会上荣获金奖，并被市政府授予"成都名小吃"称号。
配料
糯米500克、枣泥馅100克、鸡净肉100克、鸡蛋3个、生粉50克、红肠半根、冬笋(熟)50克、椰丝50克、筋力源V15克，生姜适量、葱花适量。
特色
双味珍珠元子色泽分明，形态美观，糯香滋润，咸甜皆宜。
操作
双味珍珠元子的制作过程是:糯米洗净用水浸泡(时间冬长夏短)，取400克，趁热加入蛋液及生坯冷却;枣泥馅分挤搓圆，鸡肉制成颗粒，红肠、生姜、冬笋切成小颗粒，下锅炒成三鲜馅，加葱花冷即糯米坯分别包入甜咸馅沾裹剩余的泡米，上笼蒸熟(5分钟)，出笼，包甜馅的再均匀地沾上椰丝。装盘美饰。
制作提示
1. 选用猪腿肉，肥三瘦七;
2. 徽味特色，丸子如桂元，咸鲜无甜味，浇芡上桌。与湖北沔阳三蒸之一"珍珠丸子"风味不同。
营养价值
糯米: 糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用;鸡蛋味甘，性平;具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品;具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。
所属菜系
川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。
又一做法
(主料辅料)
酒米....400克 玫瑰.....25克
鸡蛋.....4个 蜜樱桃....12颗
猪化油...250克 面粉....100克
核桃仁....50克 干豆粉...200克
白糖....400克
(烹制方法)
1.先将酒米淘净泡胀，人沸水氽过心，用笛箕沥起，晾至温热时，平分成两堆。将蛋清、蛋黄分别倒人两堆酒米内;另将猪抽 50克、豆粉(筛下150克)分放人两堆酒米内分别调匀，各分成十二坨共二十四坨侍用。
2.桃仁发胀撕皮，炸酥剁细，猪油 200克、白糖 250克、玫瑰及炒黄的面粉一起揉匀，搓成二十四个心子。
3.将两种颜色的酒米二十四坨，每蛇按人一个心子搓圆，上面镶一色用刀对剖开的蜜樱桃，上笼蒸十分钟，取出分色隔开摆人圆盘。将白糖 150克，加清水 200克烧沸，勾二流芡淋上即成。
(工艺关键)
1.上笼蒸 10分钟即可，久蒸影响成形。
2.勾芡时不要乱搅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
(风味特点)
甜香滋润，为川味席桌甜菜。现已是成都着名小吃，满街叫卖，众口欢迎，可见一斑。
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