嗄巴菜
嘎巴菜(俗称锅巴菜)是天津独有的地方风味小吃，由山东煎饼演变而来，至今已有300年历史。早年在天津谋生的山东人，常把绿豆煎饼(天津人称为嘎巴)切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料出售很受欢迎，并逐渐传遍全市，成为地方风味小吃。开业于清光绪年间的"大福来"嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作，在竞争中独占鳌头，自树一帜。投料、制作，质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种，为越来越多的食客所喜爱
基本信息
中文名称
嘎巴菜
主要食材
绿豆，面
俗称
锅巴菜
地方
天津
演变
山东煎饼
得名原因
方言口语
简介
天津的锅巴菜 ，在口语中称为"嘎巴菜"，但绝不可把它与炒菜或蔬菜的"菜"字联想嘎巴菜是稀食小吃品种，用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁)，加入煎饼(豆浆摊成的薄片，切棋子块)，经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。
煎饼馃子和锅巴菜都是天津所独有的，也是人们最经常吃的民间食品，人们常常把二者一起吃。天津俗云:"煎饼馃子哪来的?锅巴菜里都有嘛!"可见二者关系的"亲密"，也反映了二者在市民中的普及。煎饼馃子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，而且酒后可解酒。旧时天津经营煎饼馃子和锅巴菜的小贩遍地都是，许多在当地都小有名气。
特点
以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状块嘎巴菜嘎巴菜，浇上用十几种小料制成的卤汁，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻拌合后即可食用。 柔软滑润，清素芳香，既可当菜，又可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用，味美适口。色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。"嘎巴"香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，备受欢迎。
美食地图
天津市和平区清真大福来餐厅，创于清光绪年间，其锅巴菜色形美观，清香扑鼻，素淡滑润，"嘎巴"香软有咬劲儿，卤子透亮又不澥，深受欢迎。
美食渊源
锅巴菜(天津在口语中称为"嘎巴菜")不是菜，而是羹汤一类。早年做锅巴菜最好的当属大福来，其创始人张兰，据说是当年水浒英雄"菜园子"张青和"母夜叉"孙二娘的后人。 嘎巴菜嘎巴菜多年以来，老张家都一直延续着在天津卖煎饼的营生。到清代乾隆年间，这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦，着急难免犯噎，他就想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问:"叫什么名字啊?"郭八姐以为问她名字，接着就回答:"郭八……"乾隆一听，"锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好。"嘎巴菜嘎巴菜
第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说:"掌柜的，你的大福来了!"搞得张兰莫名其妙。"可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。"张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。
从此，张兰将这个侍卫所说的"大福来"取代"张记"，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃---大福来锅巴菜。
其它来历
锅巴菜，又当菜又当汤，经济实惠，深爱广大劳动者的欢迎。嘎巴菜嘎巴菜
相传，锅巴菜的来历，也颇有意思。早年天津已住着个李奶奶，没儿没女，生活清贫。一天，有位进京赶考的青年举子路上盘缠用尽,饿得走不动了。李奶奶见他可怜，让到屋里，端水备饭，可是无菜可做。揭开锅盖，见熬过粘粥的锅没刷，锅边的嘎巴经余热一煲，翘了起来。于是乎李奶奶铲下嘎巴，切成小块，放上些油盐小料，加汤放在举子面前。举子狼吞虎咽，一扫而光。临行时，千恩万谢，问是什么菜，这么好吃。李奶奶信口答道:"锅巴菜"。后来，举子中了进士，作了大官，来天津报恩。"锅巴菜"也因而传名，大小饭馆争相请李奶奶传授做锅巴菜的绝技。直到清末,大多数的锅巴菜铺都标出"李记"的招牌，表明自己是李奶奶的正宗传授，以此招徕食客。
美食发展
锅巴菜，俗称"嘎巴菜"，是天津独有的风味小吃，约有300多年历史。嘎巴菜嘎巴菜
据说当时一些穷苦的山东人来津，为了养家糊口，他们就把绿豆加米、水磨成糊状，用锅烙成煎饼并切成柳叶细片，这就是所谓的"锅巴"。然后挑着提前制好的卤子和小料到大街叫卖，既可当稀食，也可做主食。 到20世纪30年代，制售锅巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有10多户，质量也不断改进、提高。创始于清朝的"大福来"锅巴莱铺就是其中最具特色的。其制作的锅巴菜多味混合，清香扑鼻，吃到嘴里，卤子滑润，"锅巴"香嫩有咬劲，腐乳的咸香，麻酱的面香和芫荽的异香，激人食欲大振。
如今，锅巴菜仍是人们早餐不可缺少的食品，同时，它也以其独特的风味享誉全国并吸引着外地游客。
制作方法
方法一
"大福来"锅巴菜是天津市经营嘎巴菜中的佼佼者。它之所以独占鳌头，嘎巴菜嘎巴菜主要原因是经营者保持了该品创始时的制作方法和特点。
用上等绿豆和大米混合制面糊，再摊出圆型煎饼。改刀咸柳叶形状的条;卤分两步做，先将葱、姜、香油炝锅。炸香菜梗至焦黄色加入面酱、酱油、八角面，锅开后制成卤料。另烧清水加大盐搅拌，融化后两锅台一，待开锅后下姜末、五香面、大料，勾芡制成汤卤;盛在碗里放上锅巴，配以香菜、炸卤豆腐干、麻酱、酱豆腐汁、辣油等小料。其特点:色形美观，多味混合，清香扑鼻，素淡滑润，"嘎巴"香软有咬劲儿，卤子透亮又不澥，深受群众喜欢。
方法二
(1) 将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后，用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。
(2)将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。
(3)制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，至炸呈金黄色时，下大料面、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料面、五香面、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。
(4)用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其它盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。嘎巴菜嘎巴菜
(5)另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。
(6)食用时，将"嘎巴"投入盛有卤子的容器内，适当搅拌，盛入碗内，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。
方法三
原料:(制100碗)
上等绿豆4000克、大米10000克、香干400克、香菜末300克、香菜根100克、葱花150克、姜末40克、粗盐350克、味精10克、酱油650克、面酱100克、酱豆腐2块、芝麻酱350克、八角面8克、五香粉7克、辣椒面10克、碱面25克、湿淀粉3000克、花生油100克、芝麻油5000克(约耗325克)
制作:一、将绿豆用石磨磨成碎瓣，过细筛，去掉其芽胚，再用清水泡3小时。然后捞出放入大盆内，用手揉擦，再放水中，捞去豆皮、杂质，控去水份。同时，将用清水泡约30分钟的大米与绿豆瓣搓匀，上石磨淋清水磨成粥状面糊。
二、将铁烙子(圆形无沿，中间略鼓)置小火上，舀上面糊，用刮子推成薄似纸张，直径约80厘米的圆形煎饼，熟后，改刀切成柳叶形状。
三、将芝麻油(165克)倒入锅内烧热，投入葱花、姜末(6克)、香菜根，炸呈金黄色时，再放入八角面(5克)、面酱、炒熟，倒入酱油(200克)，开锅即成面酱，装入盆内。
四、将清水(27000克)烧沸，放粗盐(250克)和制好的酱卤。锅开后，倒酱油(400克)，再将八角面(3克)、五香粉、姜末(30克)、碱面一起下锅。见开后，用湿淀粉勾芡，倒入容器内。
五、用沸水(1000克)将粗盐(100克)溶化，滤去杂质。先用盐水(200克)将酱豆腐澥成汁，再与其余盐水搅在一起，放味精(9克)调匀，另将花生油上火烧开，端离火口，待油温降至约150℃，放入辣椒面，炸成杏黄色的辣椒油。油凉后，将辣椒油滤出(锅底辣糊可另装盆内，供自行选择用)，再将香干片成小菱形片，放入烧热的芝麻油中，炸至香干片外皮发脆时捞出，倒入沸水中煮开，并倒入酱油(50克)，下入味精(1克)，锅再开时，将香干片捞出备用。
六、将切好的"嘎巴"投入盛有卤子的容器内，搅拌均匀，盛入碗中，并根据个人口味，加入腐乳汁、辣椒油(糊)、香干片和用芝麻油(100克)调稀的芝麻酱，撒上香菜末，即可食用。
方法四
做法并不复杂，将十斤绿豆泡水，去皮，磨浆，摊成煎饼，晾透后切片做主料。
辅料即五两五钱香油，一钱味精，一块酱豆腐，一两五钱食盐，二两酱油，麻酱四两稀，辣子油一两五钱，香菜三两，豆腐丝二两，另有花生油、面酱、葱花、姜末、五香面、大料面、香菜根等适量调卤。
吃时，抓锅巴放卤内，浇小料即成。
其特点是:料全，嘎巴薄，入口柔软润滑，味道香美，清淡中不失浓厚之味。
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