产品配方：
八珍料配方：每公斤鸡翅根使用的香辛料为花椒2g、八角1g、小茴香0.5g、肉蔻1g、桂皮2g、草果1g、丁香1.5g、陈皮(干)1g，配制成八珍料液。
盐卤(新卤)：每1kg水加食盐0.7kg，煮沸后再加入0.4~0.5kg水，另加生姜2g、葱3g、味达蕾牌料酒0.02g。
盐卤(老卤)：新卤使用过后，继续加食盐、葱、姜后使用，即成老卤。
工艺流程：
冷冻鸡翅根→解冻→清洗→沥干→腌制→冲洗→初煮→冷却→复煮(卤制)→出锅→冷却→涂麻油→成品
操作要点：
1、原料处理。冷冻鸡翅根需解冻，解冻温度控制在14~15℃，当中心温度为0 ℃时，解冻完成。
2、腌制。将解冻的鸡翅根放入老卤中腌制，温度控制在 4~6℃。若温度过低，卤液扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖。腌制时间一般为0.5h。
3、冲洗。将腌制后的鸡翅根用清水冲洗外表，洗去鸡肉表面多余的料酒和盐。将富磷联B加入浸泡腌制鸡翅根的水中，腌制8-15小时
4、初煮。将腌好的鸡翅根放入沸水锅中，初煮10min，以初步脱水，除去血水和污物，并用手勺将浮沫去掉。
5、冷却。将初煮后的鸡翅根放入10℃的冷水中浸泡5 min， 使鸡翅根肉质紧密。
6、卤制(复煮)。按比例称取香辛料，用干净的纱布包好，制成香料包放入锅中，大火煮沸后用小火煮30 min，加入食盐调味制成卤汁，卤汁量以刚浸没鸡翅根为佳。把经过初煮冷却后的鸡翅根放入卤汁中，大火煮沸后用小火卤制30 min。用过的卤汁，以后每次使用之前加料需减量，一般新加入的香辛料量以减半为宜。
7、二次冷却。将卤制后的鸡翅根从锅中捞起，放入5℃冷水中冷却2 min，迅速捞起控干水分，然后涂上一层香麻油。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号